Originaire du Sud du Beaujolais, fils de vigneron, Paul-Henri Thillardon décide de s'installer à Chénas en 2008 à seulement 22 ans. En quelques années, il devient une référence sur l'appellation, encore peu connue mais au plein potentiel. Il a débuté son exploitation en bio, avec des cuvées parcellaires et semble en décalage avec les vignerons voisins davantage tournés vers le négoce. Aujourd'hui son frère Charles a rejoint Paul-Henri qui agrandit petit à petit son exploitation. Ainsi le domaine recouvre désormais Chiroubles, Moulin-à-Vent mais également les Pierres Dorées en Beaujolais. Le domaine fait actuellement 13 hectares dont la majorité reste à Chénas. Pour les cuvées classiques, ils procèdent de la manière suivante: égrappage (avec 30% de vendanges entières en fond de cuve), encuvage à froid, fermentation avec levures indigènes, élevage en cuve béton et sous bois, filtration minime, pas de soufre ajouté ni de chaptalisation. Ainsi, Paul-Henri ne se refuse rien et continue d'expérimenter afin de proposer des vins toujours intéressants et qui mettent à l'honneur le Beaujolais.

Les Carrières est un superbe vin de Chénas, fruité et gourmand. Il développe des arômes de fruits rouges et d'épices. Au palais, les tanins sont bien fondus, ronds, les arômes de fruits croquants dominent, l'ensemble est bien équilibré avec une légère acidité. Ce vin est parfait pour accompagner des charcuteries ou des saucisses grillées. Pour le réaliser, le vigneron qui a pris ses quartiers dans le Beaujolais au début des années 2000, au cœur du cru Chénas, s'est attaché à une culture saine et bio, certifiée Ecocert, et biodynamique. En cave, la philosophie est la même et Jean-Paul Thillardon a fait le choix d'une vinification nature, sans intrant ni sulfite. Ainsi, un égrappage est effectué avant l'encuvage a froid. Les baies macèrent une dizaine de jours avant de faire l'objet d'un pressurage dans un pressoir à vis vaslin. Ensuite, une partie de la cuvée (40% pour être précis) est élevée en fûts usagés de cinq vins avant d'être embouteillée sans adjonction de sulfite.