Maison Ayala ist eines der ältesten Champagnerhäuser und seit 1860 in Aÿ ansässig. Gegründet wurde es von Edmond de Ayala, aber der Familienbetrieb entwickelte sich auch dank seinem jüngeren Bruder Fernand de Ayala weiter, besonders in Großbritannien, wo dieser sich niedergelassen hatte. Ab der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurde Maison Ayala zum Vorreiter bei der Ausarbeitung von Champagnern trockeneren Stils. Mit dem Kauf von Maison Ayala durch die Firma Jacques Bollinger im Januar 2005 hat das Champagnerhaus ein neues Kapitel seiner Geschichte begonnen. Der „kleine Bruder“ von Bollinger, über den Hervé Augustin wacht, folgt in dessen Fußstapfen. Hervé Augustin, der gebürtig aus der Champagne stammt, war übrigens von 2000 bis 2005 mit der Leitung von Champagne Bollinger betraut. Im Zuge des Verkaufs hat das Champagnerhaus seinen 25 Hektar großen Weinberg verloren (dieser verblieb bei den alten Eigentümern, der Unternehmensgruppe Frey), aber die Versorgung mit Trauben durch Bollinger hat es ihm dennoch ermöglicht, seine Verkaufszahlen zu steigern. Die Weine sind bekannt dafür, präzise, luftig und frisch zu sein. Für die Assemblage wird mehrheitlich Chardonnay verwendet und die Vinifikation erfolgt in kleinen Edelstahltanks mit sehr geringer Dosage. Heute ist Caroline Latrive Kellermeisterin dieses sehr renommierten Champagnerhauses. Viele Weine mit geringer oder keiner Dosage bleiben längere Zeit im Keller. Da Ayala die Primäraromen und die frischen Noten seiner Weine bewahren möchte, reifen diese 2,5 bis 3 Jahre, bevor sie auf den Markt kommen. Ebenfalls ein wichtiger Qualitätsaspekt: Ayala gibt auf jeder Flasche das Datum des Dégorgements an: So kann jeder selbst beurteilen, wann der Champagner trinkreif ist. Ein Champagner ohne Dosage sollte innerhalb von zwei Jahren nach dem Degorgieren getrunken werden, während der Brut Majeur sich unter optimalen Bedingungen vier Jahre lang hält.