Historischen Quellen zufolge soll sich bereits 1547 eine notarielle Urkunde auf eine Rebparzelle „ad montem oliveti“ bezogen haben, doch die Geschichte der Familie Sabon beginnt erst Anfang des 20. Jahrhunderts an diesem Ort. Das Weingut wurde 1932 von Séraphin Sabon gegründet, nachdem er Marie, Tochter von Romain Jausset, geheiratet hatte. Letzterer besaß unter anderem diese Parzelle in Châteauneuf. Heute führt die vierte Generation (Céline, David und Thierry) dieses herrliche Gut mit 20,5 Hektar Fläche (und zusätzlichen 11,5 Hektar in Côtes-du-Rhône). Grenache macht den Großteil der Assemblage aus und wird mit Syrah, Mourvèdre und Cinsault ergänzt, wobei auch kleine Anteile anderer Rebsorten verwendet werden (Counoise, Vaccarèse, Muscardin, Picpoul Noir und Terret Noir). Für die Weißweine werden Grenache, Picpoul und Picardan angebaut. Die Reben werden ohne Insektizide gepflegt. Bei den erzeugten Weinen variieren die Anteile jeder Parzelle und jeder Rebsorte ebenso wie die Dauer des Ausbaus und die dafür verwendeten Behälter von Jahr zu Jahr. Die Holznoten sind stets schwach ausgeprägt (mehrere Jahre alte Fässer). Clos Mont Olivet veranschaulicht somit beispielhaft, was Châteauneuf so bedeutend macht: ideal gelegene Parzellen in den schönsten Gegenden der Appellation. Weine mit sensationellem Reifepotenzial und ein großer Parzellenwein, der absolut unvergleichlich ist.

Der Côtes-du-Rhône des Clos Mont-Olivent stammt von Reben, die etwa dreißig Jahre alt sind und im Norden von Bollène, an der Grenze zwischen Vaucluse und der Drôme Provençale gedeihen. Es handelt sich um die Lage "La Blancherie", die auf Schwemmboden aus der Wurmianischen Eiszeit ruht. In den mit der Schwerkraft befüllten Betontanks wird die alkoholische und die malolaktische Gärung durchgeführt. Anschließend wird der Wein in Fudern und Fässern ausgebaut, die schon mit mehreren Weinen befüllt waren. Ziel ist es, einen köstlichen und frischen Wein zu erhalten, der innerhalb von drei bis fünf Jahren trinkreif ist.