Historischen Quellen zufolge soll sich bereits 1547 eine notarielle Urkunde auf eine Rebparzelle „ad montem oliveti“ bezogen haben, doch die Geschichte der Familie Sabon beginnt erst Anfang des 20. Jahrhunderts an diesem Ort. Das Weingut wurde 1932 von Séraphin Sabon gegründet, nachdem er Marie, Tochter von Romain Jausset, geheiratet hatte. Letzterer besaß unter anderem diese Parzelle in Châteauneuf. Heute führt die vierte Generation (Céline, David und Thierry) dieses herrliche Gut mit 20,5 Hektar Fläche (und zusätzlichen 11,5 Hektar in Côtes-du-Rhône). Grenache macht den Großteil der Assemblage aus und wird mit Syrah, Mourvèdre und Cinsault ergänzt, wobei auch kleine Anteile anderer Rebsorten verwendet werden (Counoise, Vaccarèse, Muscardin, Picpoul Noir und Terret Noir). Für die Weißweine werden Grenache, Picpoul und Picardan angebaut. Die Reben werden ohne Insektizide gepflegt. Bei den erzeugten Weinen variieren die Anteile jeder Parzelle und jeder Rebsorte ebenso wie die Dauer des Ausbaus und die dafür verwendeten Behälter von Jahr zu Jahr. Die Holznoten sind stets schwach ausgeprägt (mehrere Jahre alte Fässer). Clos Mont Olivet veranschaulicht somit beispielhaft, was Châteauneuf so bedeutend macht: ideal gelegene Parzellen in den schönsten Gegenden der Appellation. Weine mit sensationellem Reifepotenzial und ein großer Parzellenwein, der absolut unvergleichlich ist.

Hier begegnen wir dem Vorzeige-Wein der Domaine, der von den besten Parzellen stammt, das bedeutet, von den Lagen Montalivet, La Crau, Bois Dauphin und Pied de Baud. Man findet hier sehr alte Grenache-Rebstöcke. Die Befüllung der Tanks erfolgt per Gravitationsprinzip und die Ernte wird zu etwa 60 Prozent entrappt. Die Vinifikation erfolgt als „Pré-Assemblage“ das heißt, dass die drei Rebsorten (Grenache, Mourvèdre und Syrah) zusammen gären, um von Beginn an eine Harmonie zu schaffen. Die Extraktion ist maximal. Der Ausbau zielt auf eine optimale Frische der Tannine, die dank der langsamen Sauerstoffzufuhr durch die Poren der Fässer und demi-muids erreicht wird. Aufgrund dieses minutiösen Herstellungsprozesses kann das Reifepotenzial dieses Weins bis zu zwanzig Jahre betragen. Bei der Verkostung ist seine Fruchtigkeit überschwänglich, mit dichter Textur. Das Ganze wird unterstützt durch robuste Tannine.