"Bollinger ist nicht nur ein großer Champagner, sondern vor allem ein großer Wein.“ Man kann nicht leugnen, dass es einen Bollinger-Esprit gibt. Dieser spiegelt sich in den Weinen, aber auch in dem Ort Ay wider. Das Engagement und die Ernsthaftigkeit der Menschen, die an der Konzeption der großen Weine arbeiten, sind der wesentliche Grund für ihren Erfolg. Als eines von wenigen Champagnerhäusern ist Bollinger seit seiner Gründung im Jahr 1829 in Familienbesitz. Athanase de Villermont gründete das Haus. Sie hatte die Weinberge in der Champagne von Joseph Bollinger, einem Kaufmann deutscher Herkunft und Paul Renaudin, einem leidenschaftlichen Weinliebhaber aus der Champagne, geerbt. Die Familien Bollinger und Villermont verbanden Leidenschaft und Beruf durch die Heirat von Joseph Bollinger und Louise-Charlotte, Tochter von Athanase. Ihre Söhne übernahmen die Nachfolge. Das Champagnerhaus verfügt über eine 180 Hektar große Rebfläche, von denen mehr als 85 % auf Grands Crus und Premiers Crus entfallen, die den Großteil des Traubenbedarfs decken. Eine Besonderheit der Champagner ist der überwiegende Anteil an Pinot Noir, dieser sorgt für eine schöne Vinosität. Zudem wird ein Teil der Reserveweine im Holzfass vergoren und reift vor der Assemblage sieben bis fünfzehn Jahre in mit Naturkorken verschlossenen Magnums.

Der Bollinger "Vieilles Vignes Françaises" ist absolut einzigartig in der Champagne und ein lebendiges Relikt aus der Zeit der frühen Champagner, vor der Reblausplage. In Aÿ und Bouzy haben sich einige Parzellen aus wurzelechter Pflanzung, d.h. ohne Pfropfung, erhalten. Aus diesen hundert Jahre alten Rebstöcken entsteht dieser Wein. Die Flächen werden nach traditioneller Art, von Hand und mit Geräten aus alten Zeiten bewirtschaftet. Die Trauben werden nach der überlieferten méthode champenoise vinifiziert. Die Traube erzielt so eine größere Reife und behält dennoch einen sehr niedrigen pH-Wert, der einen großen Champagner auszeichnet. Der Bollinger Vieilles Vignes Françaises ist stets ein Jahrgangswein, körperreich, rund und vollendet. Einzigartig.