Im Laufe der Zeit perfektionierten die Gallorömer (im Burgund und anderswo) ihre Fertigkeiten, sowohl bei der Bewirtschaftung der Rebstöcke als auch bei der Erzeugung von Wein, der schließlich das berühmte gallische Cervoise-Bier bei Tisch ersetzte. Mit zunehmender Beliebtheit gewann der Wein immer mehr Einfluss auf das soziale und wirtschaftliche Leben in der Region. Und im Jahr 312 rühmte der Präsident der Universität Autun die Vorzüge der Weine aus dem Burgund in einer Rede, die dem Ruhm des Kaisers Konstantin Augustus gewidmet war. Dieser Text ist das erste bekannte Schriftstück, das die Existenz eines burgundischen Terroirs bestätigt. Im frühen Mittelalter (Anfang des 5. Jahrhunderts) pflanzten einige reiche Grundbesitzer Reben an den Hängen um Beaune. Der Untergang des Römischen Reiches war ein historischer Wendepunkt, der dem Aufstieg des Christentums den Weg ebnete: In Burgund entstanden Abteien und Klöster wie Cluny (im Jahr 909) und Cîteaux (1098). Die Mönche teilten ihre Zeit zwischen Gebet und landwirtschaftlicher Arbeit auf, wobei sie bald auch den Weinbau in ihre Aktivitäten einbezogen. Die Weinberge gingen in den Besitz der Zisterzienser- und Cluniazensermönche über, die wesentlich zur Entwicklung des burgundischen Weinbaus beitrugen. Während des Mittelalters erlebte das Christentum in ganz Frankreich eine rasante Entwicklung. Als Symbol für das Blut Christi wurde der Wein zu einem zentralen Element der religiösen Riten. Im Rahmen dieser Entwicklungen spielten zwei religiöse Gemeinschaften eine Schlüsselrolle: die Abteien von Cluny und Cîteaux, die die Arbeit mit Wein sowohl in den Weinbergen als auch in den Kellern zunehmend professionalisierten und vereinheitlichten. Heutzutage ist es schwierig, sich den weitreichenden Einfluss dieser Gemeinschaften vorzustellen, nicht nur in geistlicher Hinsicht, sondern auch in politischer und wirtschaftlicher Hinsicht. So war die Abtei von Cluny die größte christliche Kirche bis zum Bau des Petersdoms in Rom. Die Abteien, die häufig von bedeutenden Schenkungen des lokalen Adels (insbesondere in Form von landwirtschaftlichen Flächen) profitierten, konnten große Ländereien errichten, die regelmäßig durch den Erwerb neuer Parzellen erweitert wurden. Cîteaux besaß Ländereien in der Côte de Beaune und der Côte de Nuits, sowie in Richtung Chablis und Chalon-sur-Saône. Cluny war einer der wichtigsten Grundbesitzer der Côte Chalonnaise und der Region Mâcon und besaß auch weiter nördlich einige Weinberge, darunter das heutige Romanée-Saint-Vivant. Der Einfluss von Cluny und Cîteaux reichte weit über die Grenzen des Burgunds und Frankreichs hinaus, sodass sie bei der Verbreitung des Weins der Region eine zentrale Stellung einnahmen. Sie beherrschten die gesamte Weinindustrie, vom Boden bis zum Produkt, vom Vertrieb bis zum wachsenden Ansehen des Weins. Anfangs produzierten die Mönche Wein nur für ihre liturgischen Praktiken, doch ihr Engagement im Weinberg führte zu einer Weiterentwicklung der Weinbautechniken und der Qualität (und Quantität) der Erzeugnisse. Dies ermöglichte es ihnen, einen Teil des Weins verkaufen, dessen hervorragende Qualität ab dem 16. Jh. allmählich in ganz Europa bekannt wurde. Jeder Aspekt der Weinproduktion entwickelte sich weiter: die Rebstöcke wurden beschnitten, die Rebsorten verglichen und ausgewählt und die Weine besser konserviert, etc. Dies war auch die Zeit, in der sich zwei grundlegende Begriffe für die Identität des burgundischen Terroirs herauskristallisierten: der Begriff climat und der Begriff clos. Das burgundische climat ist eine Parzelle, die aufgrund ihrer Bodenbeschaffenheit und der klimatischen Bedingungen genau abgegrenzt ist. Die Idee war, dass diese climats Weine mit unterschiedlichem Charakter hervorbringen, die die Mönche nach der wahrgenommenen Qualität klassifizierten. Diese climats, die vor mehr als fünfhundert Jahren eingeführt wurden, gibt es auch heute noch, Jahrhunderte später. Sie sind fast auf der ganzen Welt bekannt und machen den Großteil der burgundischen Weine aus, die wir heute genießen. Bei den clos handelt es sich um von Mauern umgebene climats, die die Mönche errichteten, um die Reben vor Tieren zu schützen. Diese Bauwerke haben die burgundische Landschaft geprägt und verkörpern eine Tradition, die über die Jahrhunderte erhalten blieb: Der Clos de Vougeot zum Beispiel blieb bis zur Revolution das Herzstück des Cîteaux-Erbes!
Ab dem 14. Jahrhundert hatten die Herzöge von Burgund als Besitzer zahlreicher Weinberge einen starken Einfluss auf das wirtschaftliche und politische Leben ihrer Region, und der Wein wurde zu einem Attribut von Macht und Reichtum sowie zu einem Symbol für Geschmack und Raffinesse. Um den Ruf der burgundischen Weine zu wahren, erließen die Herzöge das erste uns bekannte Weingesetz. Im Jahr 1395 verfasste Philipp II. von Burgund, genannt "der Kühne", eine Verordnung, die die Grundsätze eines Qualitätsweinbergs begründete. Zwei der wichtigsten Entscheidungen, die in dieser Verordnung enthalten waren, waren das Verbot der Rebsorte Gamay und die Einführung von Pinot Noir. Gamay war damals eine "großzügige" und sehr beliebte Rebsorte, aus der große Mengen an leicht trinkbarem Wein für den täglichen Gebrauch hergestellt wurden. Die herrschende Klasse in Burgund befürchtete jedoch, dass diese Rebsorte dem Ansehen der Region schaden würde, weshalb Philipp der Kühne das "Verbot" aussprach, das allerdings nur auf die Grenzen Burgunds beschränkt war und somit nicht das heute als Mâconnais bekannte Gebiet (wo auch heute noch rote Mâcons auf der Basis von Gamay erzeugt werden können) betraf. Andererseits wurde die Kultivierung von Pinot Noir durch die Verordnung des Herzogs von Burgund stark gefördert (den er persönlich schon länger schätzte). Pinot Noir ist eine viel anspruchsvollere Rebsorte mit geringeren Erträgen, die jedoch komplexere Weine hervorbringt, die sich außerhalb des Burgund leichter verkaufen lassen. Dank der großen Qualitätsverbesserungen der burgundischen Weine in dieser Periode war der nächste Schritt die Eroberung der europäischen High Society: Adel und Bourgeoisie wurden gleichermaßen überzeugt, was sehr lukrative Geschäftsmöglichkeiten eröffnete. Dennoch entwickelte sich im Burgund auch ein weniger "hochwertiger" Weinbau für den Konsum der Bevölkerung auf dem Land und das Kleinbürgertum, der vor allem auf der Rebsorte Gamay basierte, deren Kultivierung trotz der Verordnung von 1395 fortgesetzt wurde. Gamay behielt seine Bedeutung in der Region bis zur Einführung der AOC im Jahr 1935, die Chardonnay und Pinot Noir ins Rampenlicht rückte; diese beiden Rebsorten machen heute mehr als 80 % der im Burgund kultivierten Reben aus.
Mit Beginn des 17. Jahrhunderts veränderte sich die wirtschaftliche und politische Landschaft im Burgund wie auch im Rest Frankreichs: Die religiösen Gemeinschaften hatten weniger Einfluss als zuvor, sodass viele ihrer Weinparzellen an das lokale Großbürgertum und den Adel verkauft wurden, die bereits Jahrzehnte zuvor das große Potenzial der Weine aus dem Burgund erkannt hatten. Zur gleichen Zeit, als am Hof des französischen Königs der Wein aus der Champagne (der damals wie im Burgund erzeugt wurde) zum "Modewein" wurde, empfahl ein Arzt Ludwig XIV. einen "alten Wein aus Burgund", um die Gesundheit des Monarchen zu erhalten. Diese Empfehlung wirkte sich nicht nur positiv auf die Gesundheit des Herrschers aus, sondern führte auch dazu, dass der Hof eine Vorliebe für Weine aus dem Burgund entwickelte. Diese Vorliebe wurde über Generationen hinweg an die französische Aristokratie weitergegeben, so auch an die Könige Ludwig XV. und Ludwig XVI.
Im 18. Jahrhundert entstand ein neuer Beruf in der Welt des Weins: der des négociant-éleveur (Händler und "Ausbauer"). Diese Neuerung sollte einen großen Einfluss auf die Geschichte der Weine im Burgund haben. Die négociants kauften Weine von Winzern, bauten sie selbst in ihren Kellern aus und verkauften sie dann weiter. Sie waren sehr geschäftstüchtig und trugen zum Ansehen des Burgunds in Frankreich und über die Grenzen des Landes hinaus bei. Die Weine der Region wurden bereits in großen Mengen exportiert, vor allem nach England, wo 1728 das erste Werk über die Weinproduktion der Region verfasst wurde. In diesem vom Abt Claude Arnoux verfassten Text wird die Weinbaulandschaft detailliert beschrieben und die Hierarchie der besten Weine jeder Gemeinde dargelegt, die bereits nach Appellation und Terroir klassifiziert waren. Im Zuge dessen interessierte man sich in ganz Frankreich für die Frage, was einen guten Wein ausmacht. Die Wissenschaftler versuchten herauszufinden, ob die besten Eigenschaften eher auf die Rebsorte, den Boden, das lokale Klima oder die Fähigkeiten des Winzers zurückzuführen seien. Gleichzeitig wurde das Verkostungs-Vokabular immer umfangreicher und die Menschen begannen, immer präziser über das Aussehen, das Aroma und den Geschmack eines Weins zu sprechen. Die Winzer erkannten, dass Glasflaschen für die Lagerung ihrer Weine besser geeignet waren und auch den Transport erleichterten als die zuvor verwendeten Fässer. Außerdem kann ein Wein in Flaschen länger reifen, sodass sich weitaus komplexere Aromen entwickeln können. Im Jahr 1787 wurde ein gewisser Thomas Jefferson, damals Botschafter der gerade erst kolonisierten Vereinigten Staaten, auf den Ruf der burgundischen Weine aufmerksam. Bei einem Besuch in den Weinbergen des Burgund schilderte Jefferson seine Eindrücke aus ausländischer Sicht und lieferte aufschlussreiche Kommentare zur Klassifizierung der Weine, die bis zum heutigen Tag relevant sind.
Die Französische Revolution und ihre Folgen spielten eine wichtige Rolle bei der Entwicklung des burgundischen Weinbaus. Die Abschaffung des Ancien Régime bedeutete das Ende der Privilegien von Kirche und Adel. Die Besitztümer religiöser Institutionen und des Adels wurden beschlagnahmt und umverteilt, wobei ein großer Teil davon als "Nationalvermögen" eingestuft wurde. Die größeren Weingüter wurden in kleinere Parzellen aufgeteilt und hauptsächlich vom lokalen oder Pariser Großbürgertum aufgekauft, wodurch ein neues Kapitel in der Geschichte des burgundischen Weinbaus aufgeschlagen wurde. Das 14. Jahrhundert war das erste "goldene Zeitalter" der Weine aus dem Burgund, die mit den Anfängen des modernen Weinbaus und dem wissenschaftlichen Fortschritt einen enormen kommerziellen Aufschwung erlebten. Die Weine der Region wurden von reichen burgundischen Weinhändlerfamilien in die ganze Welt verschifft, die sie von den Winzern kauften, in ihren Kellern ausbauten und dann in Flaschen oder Fässer abfüllten, bevor sie sie verkauften. In dieser Zeit, die von immer mehr technischen und wissenschaftlichen Entdeckungen und Innovationen geprägt war, wurden im Weinbaugebiet Burgund eine Reihe von Entwicklungen vollzogen, die eine maßgebliche Rolle für den Beginn des modernen Weinbaus hatten. So wurde bei der Weinherstellung die Chaptalisation angewandt, bei der dem Traubensaft vor oder während der Gärung Zucker zugesetzt wird. Dadurch wird der Wein leichter haltbar und sein Alkoholgehalt verbessert, falls er etwas zu niedrig ist. Die Entdeckungen von Louis Pasteur führten zu einem besseren Verständnis der Umwandlung von Wein in Essig durch Mikroorganismen wie Hefen und Bakterien und halfen den Winzern, die Qualität und Haltbarkeit ihrer Weine zu verbessern. Und dann waren da noch die Innovationen von Jules Guyot, der 1868 eine Abhandlung veröffentlichte, in der er neue Weinbaupraktiken befürwortete, um den Weinberg und die Arbeit mit den Rebstöcken besser zu organisieren, wie z. B. das Pflanzen in regelmäßigen Reihen mithilfe von Spalieren, um den Boden mit dem Pferdepflug bearbeiten zu können. Gleichzeitig versuchten mehrere Experten, die Hierarchie der Weine des Burgunds auf Grundlage ihrer Qualität und ihrer Herkunftsparzellen besser zu organisieren. Im Jahr 1855 erstellt Dr. Lavalle eine offizielle Klassifizierung mit mehreren Kategorien: - die Weine hors ligne zu denen die prestigeträchtigsten Weine (Romanée-Conti, Clos de Vougeot usw.) gehörten, unterteilt in zwei Gruppen: "Tête de cuvée n°1" und "Tête de cuvée n°2". - die übrigen Weine wurden in "Première cuvée" und "Deuxième cuvée" unterteilt. Gerade als die Weinindustrie des Burgunds den Höhepunkt ihrer Blütezeit erreicht hatte, kam es zu einer Katastrophe. Ab 1875 wurde das Burgund, wie auch alle anderen Regionen Frankreichs, von der Reblaus heimgesucht, einem Schädling, der viele Weinberge vernichtete, sodass die Weinproduktion sehr stark zurückging. Es dauerte 30 Jahre, sich davon zu erholen, wobei neue Reben auf amerikanische Unterlagen gepfropft wurden und die Weinberge im Burgund neu angelegt wurden. Die Neubepflanzung orientierte sich an den Grundsätzen von Dr. Guyot, wodurch die Reben besser angeordnet waren und mehr Platz hatten, wie man es heute oft sieht.
Doch ein weiteres katastrophales Ereignis stand vor der Tür, dessen enorme Auswirkungen diesmal ein globales Ausmaß annahmen: der Erste Weltkrieg. Im ganzen Land mussten Existenzen für den Kampf an der Front aufgegeben werden, und dazu gehörte natürlich auch die Weinproduktion. Sie ging zurück und die Exporte wurden natürlich stark eingeschränkt, ein Phänomen, das sich durch die bolschewistische Revolution im Jahr 1917 noch verstärkte. Angesichts großer finanzieller Schwierigkeiten mussten viele Familien des Großbürgertums nach Kriegsende einen Teil ihrer Weinberge verkaufen. Die meisten wurden von kleinen Winzern aufgekauft, die zuvor auf den Ländereien der großen Weingüter gearbeitet hatten. Dies war eine Art langsame Revolution, die Arbeit und Kapital auf eine Weise zusammenbrachte, die den Erwartungen der russischen Revolutionäre widersprach. Die "bäuerlichen" Güter, die in dieser Zeit entstanden, waren oft die Vorläufer der heutigen Familienbetriebe. Zwei weitere Entwicklungen des 20. Jahrhunderts, die die Weinerzeugung im Burgund und darüber hinaus geprägt haben, waren die Schaffung der AOC-Siegel und die Einführung der Flaschenabfüllung auf dem Weingut. Das Konzept der AOC entstand, um die Verbraucher vor Betrug zu schützen, indem traditionelle Weine, die mit einem gewissen Savoir-faire erzeugt werden, authentifiziert werden. Die erste AOC, die eine burgundische Region erhielt, wurde am 8. Dezember 1936 an Morey-Saint-Denis vergeben. Seitdem gab es viele weitere, die meisten anderen folgten bald darauf, heute gibt es allein in Burgund 84 AOCs. Die Normalisierung der Flaschenabfüllung auf dem Weingut ergab sich aus den Veränderungen der Eigentumsverhältnisse, die sich nun überwiegend in den Händen kleiner Winzerfamilien befanden, welche Interesse daran hatten, ihre Erzeugnisse direkt zu verkaufen. Bis dahin hatten die Handelsmarken die alleinige Macht, aber durch das Aufkommen der "Domaine-Weine" gab es Veränderungen, zumal die Qualität und das Ansehen dieser Weine stark zunahmen. Namen wie Leflaive, Ramonet, Rousseau, d'Angerville etc. sind auch heute noch sehr berühmt. Die gleichzeitige Schaffung der AOC-Siegel und die Einführung der Flaschenabfüllung war kein Zufall: beide waren Teil einer neuen Vision dessen, was einen guten Wein ausmacht, und unterschieden zwischen Cru-Weinen (AOC) und Markenweinen. Das Burgund, das auf eine besonders reiche Geschichte des Terroir-Weins zurückblicken kann und sich durch die Qualität seiner Weine auszeichnet, zeigt heute mehr denn je, dass es zweifellos die weltweit begehrtesten Weine hervorbringt. Dieser globale Erfolg wirft jedoch einige Fragen für die Zukunft auf. Zum einen: Wie weit wird die Preisinflation gehen, die immer mehr "normalen" Weinliebhabern den Zugang zu einer wachsenden Anzahl von Weinen verwehrt? Und welche Auswirkungen wird die Inflation auf die Immobilienlandschaft im Burgund haben? Die Inflation hat die Grundstückspreise in die Höhe schnellen lassen, sodass viele Weingüter, die früher reine Familienbetriebe waren und in direkter Verbindung mit den kleinen Winzern standen, die sie in den 1930er Jahren gegründet hatten, an Finanzkonzerne verkauft werden mussten. Das gilt unter anderem für Clos des Lambrays, Bonneau du Martray und Clos de Tart. Dies ist eine Entwicklung, die die kulturelle Identität des Burgunds verändern könnte.
Terroir und Entstehung der climats
Der Begriff des Terroirs hat seinen Ursprung in Frankreich. Man wollte so den Geburtsort der Weine definieren. Das Burgund ist sicherlich die Region, die diesen Begriff am besten verkörpert, da sich die Eigenschaften der Weine, deren Lagen nur wenige Meter voneinander entfernt liegen, sehr unterscheiden können. Aus diesem Grund ist der Begriff climats entstanden. Die "Climats de Bourgogne" gehören übrigens seit Juli 2015 zum Weltkulturerbe der UNESCO. Eine Abgrenzung des burgundischen Weinbaugebiets, die auf der Erfahrung derjenigen beruht, die die Erde bearbeitet, den Boden beobachtet, das lokale Klima und den Geschmack des Weins kennengelernt haben. Das climat bezeichnet ein Gebiet (manchmal eine einzelne Parzelle, oft eine Gruppe von Parzellen), das einen bestimmten, seit Jahrhunderten überlieferten Namen trägt und sich durch seinen Boden, seinen Untergrund, seine Lage und seine klimatischen Bedingungen auszeichnet, die dem dort erzeugten Wein einen einzigartigen Charakter verleihen. Dieser Begriff entspricht nicht genau dem Begriff "Lage", da ein climat eine oder mehrere Lagen umfassen oder nur einen Teil einer Lage darstellen kann. Hinzuzufügen ist auch, dass sich die climats im Allgemeinen nur auf Premiers Crus und Grands Crus beziehen. Die climats die wir heute kennen, sind nicht mit einem Zauberstab entstanden, sondern haben sich im Lauf der weinbaulichen Geschichte des Burgunds nach und nach entwickelt. Auch wenn die Lokalisierung der climats schon lange zurückliegt, setzte sich die Verwendung des Begriffs erst im Laufe der Jahrhunderte durch. Zunächst wurden überall im Burgund Weinberge angelegt, sowohl an den Hängen als auch in der Ebene. Ab dem Mittelalter und unter dem Einfluss der Mönche bedeutender Abteien, die sehr auf die "landwirtschaftliche" Qualität der von ihnen bewirtschafteten Böden achteten, begann sich der Weinbau auf die qualitativ hochwertigsten Bereiche der Hänge zwischen Dijon und Mâcon zu verlagern. In dieser Zeit wurden viele der uns heute bekanntesten climats mit Rebstöcken bepflanzt. Die Weine, die dort erzeugten wurden, trugen jedoch noch nicht den Namen der Lage. Man bezeichnete sie als "Wein von Auxerre" oder "Wein von Beaune", jedoch ohne nähere Angaben. Nach und nach, ab Ende des 16. Jahrhunderts dann schematisch, wurden die geografischen Klassifizierungen etwas genauer und es wurden die Namen der Regionen verwendet, wie etwa Chablisien, Auxerrois, Côte Dijonnaise, Côte Chalonnaise usw. Zu dieser Zeit wurden auch die clos benannt. Hierbei handelt es sich um eine burgundische Besonderheit, die eine Gruppe von Parzellen (man sprach zu dieser Zeit noch nicht vom climat) bezeichnet, die von Geistlichen oft (aber nicht immer) mit Mauern umgeben wurden, um sie vor potenziellen Schäden durch Tiere zu schützen. Einige von ihnen, wie z. B. der Clos de Bèze, gehen sogar noch viel weiter zurück, in diesem Fall bis ins Jahr 640. Zu dieser Zeit wurde ein clos nicht auf dieselbe Weise definiert wie ein climat, da ein climat mehrere Lagen umfassen kann, deren Weine manchmal sogar assembliert werden. Zugegeben, das burgundische System ist nicht das einfachste… Aber erst zu Beginn des 18. Jahrhunderts wurden Klassifizierung und Benennung der Weine des Burgunds wirklich präzisiert. Bereits existierende Crus und Lagen wurden als solche anerkannt. Von der einfachen Benennung einer Stadt oder Gemeinde ging man dazu über, einzelne Parzellen nach ihren historischen ländlichen Bezeichnungen zu benennen. 1728 veröffentlichte der Abt Arnoux (in England!) in seinem Buch "Dissertation sur la situation de la Bourgogne" eine Liste von achtzehn climats wie Volnay-Champan, Beaune-Fèves und Montrachet. Das war ein Anfang, aber von den heutigen 1460 Namen war man natürlich noch weit entfernt! Die Zahl der geltend gemachten climats stieg immer weiter an, bis sie schließlich in den 1930er Jahren durch die Schaffung der burgundischen AOCs anerkannt wurden, die sich bei der Abgrenzung der Appellationen nach den climats richteten. Man darf jedoch nicht glauben, dass die Entscheidung, die climats und folglich auch die Premiers Crus und Grands Crus hervorzuheben einstimmig erfolgte, denn wie Sie bereits wissen, ist im Burgund vieles nicht so einfach... Es gab Gegenstimmen, das Terroir nicht auf den Boden, den Untergrund, die Lage und das Mikroklima zu beschränken (und die Debatte wird auch heute noch weitergeführt). Diese Elemente sind zwar alle von entscheidender Bedeutung, aber einige würden es begrüßen, wenn den Winzern, die zweifellos einen erheblichen Einfluss ausüben, die gleiche Bedeutung beigemessen würde. Ob es sich um die Wahl der Art und Weise der Bewirtschaftung der Weinberge handelt, um die Wahl der Pflanzen (Klone oder massale Selektion) und Unterlagen, um die Art der Krankheitsbekämpfung (konventionell, biologisch oder biodynamisch), den Zeitpunkt der Weinlese oder die Art der anschließenden Vinifikation usw. – es ist klar, dass viele verschiedene Faktoren eine Rolle spielen. Und man muss zugeben, dass es einem Weinliebhaber bei einer Blindverkostung oft einfacher fällt, die stilistische Handschrift eines bestimmten Winzers herauszuschmecken als ein bestimmtes climat... Die Wahrheit wird vermutlich, wie so oft, irgendwo dazwischen liegen. Wenn ein Winzer seinen eigenen Stil durchsetzt, verrät er dann nicht in gewisser Weise das Terroir, indem er seine eigenen Vorlieben über die natürlichen Neigungen eines Weins stellt? Die Frage ist noch offen! Zu der Gruppe, die die Kraft der Terroirs nicht zu sehr in den Vordergrund stellen möchte, gehören auch die négociants, die im Burgund historisch gesehen schon immer eine wichtige Rolle spielten. Diese wollten stets ihre Marke und nicht eine bestimmte geografische Lage in den Vordergrund stellen, indem man den Weinen Namen wie Volnay-X oder Chambertin-Y (Sie können diese Buchstaben durch bekannte Namen des Handels ersetzen!) gibt. Dies erklärt übrigens zum Teil das Fehlen von Grand Crus in der Côte de Beaune, wo die großen Handelsstrukturen von Beaune historisch besonders gut etabliert waren.<br><br>Angesichts der Bedeutung des Terroirs und des climats sei abschließend darauf hingewiesen, dass im Burgund eigentlich nur zwei Rebsorten angebaut werden, nämlich Pinot Noir (Rotweine) und Chardonnay (Weißweine). Und da die meisten Weingüter der Region eine Reihe von Weinen unter verschiedenen Appellationen oder zumindest aus verschiedenen Premiers oder Grands Crus derselben Appellation erzeugen, die sich natürlich alle durch einzigartige Eigenschaften in Bezug auf Aroma, Geschmack und Textur unterscheiden, stellt sich die Frage: Woher kommen diese Unterschiede, wenn nicht vom Terroir und den verschiedenen climats?
Rebsorten
Die Weine aus dem Burgund haben die Besonderheit, dass sie fast ausschließlich aus einer einzigen Rebsorte hergestellt werden, und zwar sowohl die weißen als auch die roten Weine. Unter den verwendeten Rebsorten sind zwei sehr typisch für das Weinbaugebiet: Chardonnay und Pinot Noir. Es gibt einen wahrhaftigen Kult zum Monotheismus, dessen wesentliche Tugend darin besteht, die verschiedenen burgundischen Terroirs hervorzuheben, wobei der Ausdruck nicht durch Assemblagen mit unterschiedlichen Proportionen verfälscht wird.
Chardonnay
Diese Rebsorte wird häufig mit dem Burgund in Verbindung gebracht, ist aber auch eine der weltweit am häufigsten kultivierten Rebsorten. Die mit Chardonnay bepflanzten Flächen weltweit werden auf über 150 000 Hektar geschätzt. Die glühenden Verfechter des Burgunds behaupten jedoch, und vielleicht zu Recht, dass diese Rebsorte bei ihnen am besten zum Ausdruck kommt. Zugeben, die Namen Montrachet, Chablis oder Meursault kennt man auf der ganzen Welt… Chardonnay wird auch in fast allen anderen Regionen Frankreichs kultiviert, außer im Südwesten, hauptsächlich in der Champagne, im Jura, in Limoux (Languedoc) und in geringem Maß auch in Savoyen. Die Rebsorte ist recht kräftig und ertragreich (und behält auch bei relativ hohen Erträgen eine gute Qualität), ist jedoch empfindlich gegenüber Frühjahrsfrost. Im Burgund (ca. 16 000 Hektar, 50 % der Anbaufläche, doppelt so viel wie 1990) ist Chardonnay vom äußersten Norden (Chablis und Auxerrois) bis zum äußersten Süden (Mâconnais) vertreten, natürlich über die Côte d'Or, wo sich die bekanntesten Chardonnay-Crus befinden. Diese geografische Verteilung, die sich über eine lange Nord-Süd-Distanz (über 200 km) erstreckt, ermöglicht es der Rebsorte, sich je nach Breitengrad, auf recht unterschiedliche Weise auszudrücken. Etwas schematisch ausgedrückt: Die Chardonnays aus Chablis und Auxerrois sind recht lebhafte, sehr trockene Weißweine mit einem "steinigen Geschmack", die gut zu Austern, Meeresfrüchten, Flussfisch und frischem Ziegenkäse passen. Die Weißweine der Côte d'Or und ihrer legendären Appellationen (Montrachet, Meursault, Corton-Charlemagne, etc. ) sind deutlich üppiger und zeichnen sich durch eine ausgeprägtere Fettigkeit aus, mit Noten von weißen Früchten, Akazienhonig und Butter und passen zu Edelfisch und Krustentieren, insbesondere, wenn man dazu eine etwas reichhaltigere Soße serviert, aber auch zu weißem Fleisch oder Geflügel in Sahnesoße. Die Chardonnay-Weine aus dem Mâconnais haben oft Noten von exotischen Früchten (Ananas, Mango) mit einem sehr aromatischen Mundgefühl (sie sind oft reifer als die Chardonnay-Weine der nördlicheren Gebiete) und passen zu gebratenem Huhn, hellem Fleisch und Geflügel mit einer leicht gewürzten Soße (Curry, Ingwer), ja sogar zu Speisen der asiatischen oder marokkanischen Küche (Tajines).
Pinot Noir
Vielleicht ist Pinot Noir (11 000 Hektar Anbaufläche) die noch typischere Rebsorte des Burgunds, auch wenn Pinot Noir wie Chardonnay in anderen Weinbaugebieten weit verbreitet ist, vor allem in der Champagne (13 500 Hektar), in Europa, insbesondere in Deutschland (12 000 Hektar), und weltweit, besonders in den USA (19 000 Hektar), in Australien (5000 Hektar) und Neuseeland (5000 Hektar), auf einer insgesamt über 80 000 Hektar großen Fläche. Aber nur im Burgund wird diese Rebsorte mit legendären und bei Weinliebhabern auf der ganzen Welt bekannten Namen wie Romanée-Conti, Musigny, Chambertin oder Corton in Verbindung gebracht... Im Burgund kann Pinot Noir einen besonders aufregenden Wein von unendlicher seidiger Zartheit hervorbringen. Es ist aber auch eine relativ schwer zu kultivierende Rebsorte, da sie sehr empfindlich gegenüber Frühjahrsfrösten und anfällig für Verrieseln und Kleinbeerigkeit ist und insbesondere keine hohen Temperaturen verträgt. Ein zu hoher Ertrag wirkt sich nachteilig auf die Qualität der Trauben aus, durch Klonselektion konnten einige dieser Probleme reduziert werden. Die besten Winzer beachten die Besonderheiten der Rebsorte und bevorzugen den sogenannten "Pinot Fin", der die subtilsten Ausdrucksformen dieser Rebsorte hervorbringt. Im Gegensatz zur Rebsorte Chardonnay, die in ganz Burgund von Chablis bis Mâcon Spitzenweine hervorbringen kann, hat Pinot Noir etwas höhere Ansprüche und kommt nur in der Côte de Nuits und der Côte de Beaune gut zum Ausdruck. Im Auxerrois und der Côte Chalonnaise kann man natürlich sehr gute Weine produzieren, aber sie werden nie die Komplexität und den aromatischen Reichtum der Pinots aus dem Herzen Burgunds haben. Für die größten Fans der Rebsorte steht die Côte de Nuits sogar weit vor der Côte de Beaune, sie betonen, dass es wohl kein Zufall ist, dass die Côte de Beaune mit Ausnahme von Corton keinen Grand Cru hat… Man muss außerdem zugeben, dass – auch wenn einige Weine aus Volnay oder Beaune tolle Geschmackserlebnisse bieten können – man mit den hochwertigen Flaschen von Chambertin, Musigny, Clos des Lambrays oder Romanée-Conti unvergessliche Momente erlebt! Ihre "spitzenmäßige" Textur, die Zartheit und Seidigkeit ihrer Tannine, ihre Aromen von Sauerkirschen und Himbeeren in ihrer Jugend oder von verblühter Rose in ihrer Fülle sind einfach magisch...
Die anderen Rebsorten
Im Schatten der beiden lokalen Stars gibt es im Burgund immerhin noch zahlreiche andere Rebsorten, aber nur eine von ihnen, Aligoté (2000 Hektar, 6 % der Anbaufläche), ist von Bedeutung, die anderen werden meist nur beiläufig erwähnt. Aligoté hatte bei Weinliebhabern lange Zeit ein schlechteres Image, und auch heute wird nicht immer gut über die Rebsorte gesprochen. Der schlechte Ruf ist wahrscheinlich auf zwei Gründe zurückzuführen: Der erste ist, dass Aligoté als "Basis"-Wein für die Herstellung des berühmten Kir diente und immer noch dient, der vom Kanoniker Felix Kir (und Bürgermeister von Dijon von 1945 bis 1968) erfunden wurde. Wie jeder weiß, ist Kir ein Weißwein, dem ein wenig Cassis-Likör (ein weiteres burgundisches Erzeugnis) hinzugefügt wird und der als ein wenig hochwertiger gilt als der traditionelle "Blanc'cass", der in den Bistros serviert wird. In den Köpfen der Weinliebhaber konnte ein Weißwein, der dazu bestimmt war, mit Cassis gemischt zu werden, nur von mittelmäßiger Qualität sein... Und damit lagen sie nicht ganz falsch, denn die meisten Winzer schenkten Aligoté keine große Aufmerksamkeit und pflanzten die Rebstöcke überwiegend auf minderwertigen Böden, die als unwürdig für die Edelrebsorten Chardonnay und Pinot Noir galten. Heute ist dies glücklicherweise nicht mehr der Fall, und viele Winzer produzieren unter der Appellation Bourgogne-Aligoté oder Bouzeron (eine Appellation, die dieser Rebsorte gewidmet ist) ausgezeichnete Weißweine. Es lässt sich nicht leugnen, dass sie nicht die Komplexität der besten Chardonnay-Weine der Region entwickeln, dennoch werden vom Auxerrois bis zum Mâconnais sehr angenehme Aligoté-Weine erzeugt, die zu deutlich niedrigeren Preisen angeboten werden als die Chardonnays der gleichen Erzeuger. Neben Aligoté gibt es im Burgund noch einige andere Rebsorten, die jedoch weniger verbreitet sind. Dazu zählen Gamay (für die Rotweine des Mâconnais), die sehr seltene Rebsorte Weißburgunder (Henri Gouges produziert einen legendären weißen Nuits-Saint-Georges), César in Irancy, Sauvignon in Saint-Bris im Auxerrois, Sacy, hauptsächlich in Chitry, und Pinot Gris in Joigny.
Die Appellationen
• Chablis und Grand Auxerrois
• Côte de Nuits
• Côte de Beaune
• Côte Chalonnaise
• Mâconnais
