La vocation viticole du domaine de Chevalier ne s'affirme que dans la seconde moitié du 19ème siècle, alors qu'il porte encore son nom gascon, « domaine de Chivaley ». Grâce à l'ambition du propriétaire de l'époque, Jean Ricard, la production se développe, gagnant rapidement la reconnaissance du public. Le domaine connaît ensuite un nouvel élan à partir de 1950, grâce aux conseils du professeur Peynaud qui porte encore plus haut le degré de qualité des vins blancs.
Depuis 1983, c'est Olivier Bernard qui en tient les rênes, secondé par les professeurs Pascal Ribereau-Gayon et Denis Dubourdieu. « L'homme n'est qu'un révélateur... le terroir domine tout », telle est la philosophie de ce bienheureux propriétaire. Philosophie désormais transmise à ses fils, Hugo et Adrien qui épaulent leur père au domaine. Et quel terroir ! Un domaine niché au cœur d’une forêt, pensée comme un véritable jardin secret.
Cependant, le terroir du domaine est précisément connu pour être capricieux, à la fois pauvre en surface et riche en sous-sol, soumis au risque de gelées à cause de sa forme « en cuvette » mais favorablement ensoleillé grâce à une exposition nord-sud. Il faut donc lui accorder une attention toute particulière pour qu'il accepte de révéler son caractère exceptionnel. C’est donc avec soin que sont bichonnées les vignes de cabernets sauvignon et franc, de sauvignon, de sémillon, de merlot et de petit verdot. Soin qui se poursuit dans les caves pour la vinification : triple tri des baies, pressurages doux, vinifications parcellaires et spontanées, clarification naturelle. C’est le pari que le château s’est lancé. Et l’on peut dire que ce Grand Cru Classé de Grave a réussi son pari : certifié bio depuis le millésime 2023, il signe de grands vins structurés, fins et élégants, recherchés par les amateurs.

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Bien que les blancs ne représentent que 15% de la production du domaine, soit 5 hectares sur 35 au total, ce sont eux qui font toute la réputation de ce Cru Classé, l'un des seize de Pessac-Léognan. Le domaine de Chevalier blanc est un modèle d'équilibre et d'élégance à Léognan. Ici, les baies sont récoltées à maturité, en général pendant les premières semaines de septembre, dans de petites cagettes. Elles sont triées par trois fois, ce qui permet de ne garder que les plus belles. Elles passent ensuite au chai pour un pressurage aussi doux que lent, un débourbage traditionnel par le froid. Le domaine a choisi de vinifier en barrique uniquement, pour les vins blancs, 30% d’entre elles sont neuves. Après assemblage et batonnages, les vins sont élevés sur des lies de plus en plus fines, pendant 16 à 18 mois. Composé à majorité de sauvignon (70%), completé par le sémillon, il développe des arômes de fruits exotiques et de fleur. La bouche est fraiche, d'une rare intensité minérale. C'est un vin à déguster après 5 à 12 ans de garde. Mais les meilleurs millésimes (comme dans les années 1980) peuvent aisément affronter plusieurs décennies. Une référence.