Le domaine Jean Dauvissat est situé à Milly, dans le Chablisien. La philosophie au domaine est de laisser le terroir s’exprimer. Pour ce faire, un travail parcellaire, de la vigne jusqu’au chai est primordial. Pas moins de 53 parcelles couvrent les 22 hectares de vignes du domaine. Cette répartition offre l’avantage d’avoir des vins représentatifs du style chablisien, en bénéficiant notamment des caractéristiques uniques des deux rives de la vallée du Serein. Ainsi, trois (sur quatre) niveaux d’appellations sont travaillés : Petit-Chablis, Chablis et Chablis premier cru (Côte de Léchet, Fourchaume, Montmains, Homme Mort, Vaillons).
La culture de la vigne est biologique : aucun désherbant ni insecticides n'ont été utilisés depuis 2011. Des principes biodynamiques sont également utilisés depuis 2018. Les rendements sont raisonnables. En cave, après un tri sévère, la vinification est peu interventionniste (levures indigènes). L’élevage est relativement long, durant entre un et deux ans. Les doses de soufres sont légères. Enfin, les sont légèrement filtrés avant l’embouteillage.


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Le chablis premier cru Vaillons est un 100% chardonnay provenant de vignes exposées sud-est sur la rive gauche du Serein. Le sol y est assez superficiel, très caillouteux, avec des coquillages sédimentaires. Les trois parcelles de ces vignes premier cru se situent donc dans le climat Vaillons, mais plus précisément au lieu-dit « Châtains ». Plantées en 1988, 1971 et 1968, ces vignes couvrent 83 ares. Les rendements sont donc modérés (37 hectolitres à l’hectare en 2020), du fait de l’âge des vignes, ce qui accentue la complexité du vin. La conduite de la vigne est biologique (depuis 2011) et biodynamique (depuis 2018).
Après des vendanges et un tri rigoureux, les raisins sont vinifiés avec assez peu d’intervention. Le pressurage est long, et un débourbage statique de 12h a lieu. La fermentation alcoolique est naturelle (déclenchée grâce aux levures indigènes). Elle se déroule aux alentours de 20°C. La fermentation malolactique est déclenchée et le vin est élevé longuement sur lies fines. Un léger collage et une filtration interviennent avant la mise en bouteille (environ 24 mois après la récolte).
A la dégustation, ce vin est élégant, avec des notes délicates épicées et fruitées. La bouche est précise, droite, avec une belle minéralité. La finale est longue. Servez ce vin avec une blanquette de veau par exemple. Vous pourrez le déguster jeune, ou après quelques années en cave (plus de 10 ans).