Descendant d'un ancêtre vigneron dès 1780 et neveu du pape des vins nature du Beaujolais Marcel Lapierre, Philippe Pacalet, diplômé d’œnologie, a fait ses premiers pas professionnels à ses côtés. Devenu spécialiste des levures indigènes et des vinifications non interventionnistes - il aime à répéter "Il faut veiller à laisser l'effet se faire pour que l'effet se fasse" - à son tour, il a ensuite exercé au Prieuré Roch avant de créer sa propre structure, un modèle précurseur. L'idée de ce micro-négoce, est de travailler 15 hectares de vignes en sélection massale pour lesquelles il a des contrats d'achats vis-à-vis de la récole, ce sont des parcelles bien exposées et cultivées, réaliser lui-même les vendanges, vinifier et élever les vins selon sa philosophie et de commercialiser les flacons produits (environ 50 000 bouteilles par an).


La clé de son succès ? Une volonté de révéler les terroirs, des vinifications minutieusement menées, le choix de méthodes non interventionnistes et l'ajout de doses minimes et maîtrisées de soufre. Ses vins « très naturels » sont dotés d'un équilibre saisissant et, pour la plupart, d'une très bonne capacité de garde.


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Ce ladoix premier cru vient de vignes classées en premier cru, dans le climat Les Joyeuses. Avec un terroir argilo-calcaire, les vieilles vignes de pinot fin (porte greffe qualitatif 161-49) prospèrent. La densité de plantation avoisine les 10.000 pieds à l’hectare. Le rendement quant à lui est maîtrisé, autour de 40 hectolitres à l’hectare environ. La culture des vignes se veut durable, et dans le respect de l’environnement.
La vendange est manuelle et un tri rigoureux permet de garder les meilleures baies. La vendange entière est encuvée sans soufre, et des pigeages biquotidiens surviennent pendant trois semaines. La fermentation alcoolique est déclenchée naturellement (levures indigènes), sans contrôle de température artificiel. L’élevage dure pendant 12 mois en pièces bourguignonnes, sur lies, en réduction (pas de soutirage, ni de remuage, ni se SO2). 3 mois d’élevage en foudre viennent ensuite assouplir le vin. Lors de la dégustation, ce vin grenat, révèle des notes de petits fruits rouges (framboises, cerises), fleurs (iris, fleur de sureau) et épices (girofle). La bouche est onctueuse, portée par un équilibre parfait.