La maison champenoise Robert Moncuit est nichée au pied de l’emblématique village de Mesnil-sur-Oger et est aujourd’hui gérée d’une main de maître par Pierre Amillet, un passionné de vin. Le vigneron y cultive neuf hectares de chardonnay ainsi qu’une parcelle de pinot noir. Conscient des enjeux environnementaux actuels et dans un souci de protection de la biodiversité, le vignoble travaille ses terres dans le plus grand respect des sols. Certifié bio depuis 2022, il s’attache à labourer ses sols, palisser ses vignes de façon étudiée et limiter les rendements grâce à une taille courte. Chaque parcelle reçoit un soin unique, en fonction de ses besoins, afin de laisser la personnalité de chacune s’exprimer.
Après des vendanges réalisées entièrement à la main, les vinifications sont accomplies de manière peu interventionniste. L’objectif consiste à permettre aux fruits de libérer naturellement tous leurs arômes gourmands ainsi que l’identité minérale du terroir calcaire dont ils proviennent. Fortement inspiré par les vignerons bourguignons, Pierre Amillet procède à des fermentations malolactiques ainsi que des élevages sur lies de dix mois dans de vieux fûts (3 ou 4 vins) issus de Meursault et de Chassagne-Montrachet. Les vins sont mis en bouteille sans ajout de soufre et sans dosage préalables.
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A la tête du domaine hérité du côté maternel, Pierre Amillet est un homme passionné de vin qui n’a qu’une ambition : permettre au chardonnay qu’il cultive selon des principes bio d’extraire la quintessence du terroir crayeux des Chétillons dont il dispose au sein de la commune du Mesnil-sur-Oger. Les raisins sont exposés vers le sud-est, sont récoltés à la main très tardivement afin de présenter un grand nombre de levures indigènes. Ce sont ces dernières qui vont enclencher naturellement la fermentation alcoolique en cave après un débourbage statique d’une douzaine d’heures. Le vin est ensuite entonné dans des fûts usagés de Meursault ou de Chassagne-Montrachet au sein desquels il mature sur ses lies pendant dix mois ; période au cours de laquelle se déclenche également la fermentation malolactique. Remuages et dégorgement s’en suivent, précédant une mise en bouteille sans dosage ni ajout de soufre préalables.
Pierre Amillet aime les vins de garde et Les Chétillons est l’un deux. Tendu et doté d’une immense fraîcheur, il pourra être dégusté après quelques décennies sans avoir pris une ride !