Fils du vigneron Christian Moreau, Fabien, œnologue de formation, a décidé de reprendre le domaine familial chablisien. Celui-ci dispose de parcelles sur quelques grands crus aux sols argilo-calcaires du Kimméridgien, fameux dans toute la région. La critique salue la régularité dont il fait preuve sur chaque millésime.
Fabien Moreau met un point d'honneur à respecter ses sols qui appartiennent à sa famille depuis six générations et qu'il compte transmettre à ses enfants. Pour cela, il privilégie le labour et maîtrise autant que possible les rendements. La vendange est évidemment manuelle et un tri est ensuite effectué au chai. Seuls les meilleurs raisins sont conservés pour produire ses vins.
Le jus est vinifié dans l'optique de réaliser un vin fin, juste et précis. Si les vins du domaine sont généralement élevés en barrique, le bois n'est jamais grossier et le résultat est toujours très élégant. Ses vins révèlent une certaine souplesse, voire un toucher de bouche presque velouté.

Plus vaste et plus réputé grand cru de Chablis, les Clos s’étendent sur près de 27 hectares. Le domaine en possède plusieurs parcelles, sur près de 3,6 hectares, dont une petite parcelle de 49 ares achetée par la famille Moreau aux Hospices de Chablis en 1904, et vinifiée séparément depuis lors. Les chardonnays, plantés en 1989 ancrent leurs racines dans un terroir de marnes argilo-calcaire très caillouteux, aux argiles blanches et très denses. Leurs baies vendangées à la main et triées avec soin sont pressées directement, les jus débourbés à froid puis entonnés en fûts d’un à cinq vins pour la fermentation suivie de neuf mois d’élevage. Les fûts sont alors assemblés en cuve, où ils maturent six mois supplémentaires environ.
Le nez intense et pur évoque la poire, les agrumes et les fleurs blanches, qu’accompagne une subtile note minérale. En bouche, c’est généreux et élégant à la fois, d’un bel équilibre jusqu’en finale, marquée par les fruits mûrs. Un beau chablis, à attendre cinq à huit ans.