Descendant d'un ancêtre vigneron dès 1780 et neveu du pape des vins nature du Beaujolais Marcel Lapierre, Philippe Pacalet, diplômé d’œnologie, a fait ses premiers pas professionnels à ses côtés. Devenu spécialiste des levures indigènes et des vinifications non interventionnistes - il aime à répéter "Il faut veiller à laisser l'effet se faire pour que l'effet se fasse" - à son tour, il a ensuite exercé au Prieuré Roch avant de créer sa propre structure, un modèle précurseur. L'idée de ce micro-négoce, est de travailler 15 hectares de vignes en sélection massale pour lesquelles il a des contrats d'achats vis-à-vis de la récole, ce sont des parcelles bien exposées et cultivées, réaliser lui-même les vendanges, vinifier et élever les vins selon sa philosophie et de commercialiser les flacons produits (environ 50 000 bouteilles par an).


La clé de son succès ? Une volonté de révéler les terroirs, des vinifications minutieusement menées, le choix de méthodes non interventionnistes et l'ajout de doses minimes et maîtrisées de soufre. Ses vins « très naturels » sont dotés d'un équilibre saisissant et, pour la plupart, d'une très bonne capacité de garde.


Lire l'article du Journal iDealwine sur Philippe Pacalet

Ce nuits-saint-georges premier cru provient du climat Aux Chaignots, situé en haut de coteau, à proximité de Vosne Romanée. Le terroir y est argilo-calcaire avec des cailloux en surface. Les vignes de pinots noirs sont plantées à haute densité (environ 10.000 pieds à l’hectare). L’agriculture est durable, soucieuse de la biodiversité.
Après des vendanges manuelles et un tri rigoureux à la vigne, la vinification en vendange entière est peu interventionniste. Des pigeages deux fois par jour ont lieu pendant trois semaines. La fermentation est déclenchée grâce aux levures indigènes, sans thermorégulation artificielle. La fermentation malolactique a lieu en pièces. L’élevage sur lies dure près de 17 mois en pièces, en réduction sans soutirage et avec remuage sans soufre.
A la dégustation, le vin est structuré, fin et minéral. Des notes de fruits rouges et d’épices douces se dégagent. Cette cuvée est d’une incroyable complexité. Elle peut être dégustée dans sa jeunesse ou après des années de garde.