Le domaine le Fay d’Homme, situé à Monnières, est mené d’une main de maître par la famille Caillé. C’est aujourd’hui Vincent Caillé, représentant la cinquième génération de vignerons, qui exerce sur le domaine depuis 1986. Dix ans après ses débuts, il décide de cultiver ses vignes et de vinifier selon les principes de l’agriculture biologique et de la biodynamie (certifiés Ecocert et Demeter). C’est ainsi que les premiers muscadets nantais bios voient le jour. 

Sans surprise, les vinifications sont peu interventionnistes. Les fermentations sont réalisées à partir des levures indigènes naturellement présentes sur les baies avant d’entamer de longs élevages sur lies, dans différents contenants. Les 25 hectares de vignes du domaine comprennent différents cépages : le melon de bourgogne, la folle blanche, le gamay, l'abouriou, le côt et le cabernet. Les vignes du domaine, âgées d’environ 40 ans et grimpant sur des sols silico-argileux, proposent des cuvées authentiques et élégantes reflétant le terroir savoureux du pays nantais.


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Si les vins en appellation Muscadet Sèvre et Maine sont issus d’un cépage unique, le melon de Bourgogne, les vignes, elles, s’étendent sur une très grande variété de terroirs, chacun offrant des expressions différentes. Si ces différences étaient identifiées par les vignerons dès la fin du XIXème siècle - ceux-ci produisaient sur ces terroirs d’exception des vins de garde -, ce n’est que depuis 2011 que les crus du Muscadet ont obtenu une reconnaissance officielle par l'INAO. C’est le cas du cru communal Monnières-Saint-Fiacre, terroir de gneiss reconnu en 2019, au sein duquel Vincent Caillé possède des parcelles de vieilles vignes âgées de plus de 65 ans qu’il cultive en biodynamie.
Les baies vendangées à la main sont pressées directement puis fermentent 21 jours grâce aux levures indigènes avant un élevage de 24 mois sur les lies en cuves béton souterraines. Cet élevage long sur les lies agit comme un révélateur de terroir, transformant ce muscadet en un vin riche, complexe, qui trouve son équilibre grâce sa tension minérale et fait preuve d’une belle persistance. Un vin au très long potentiel de garde, bien loin de l’idée que nous pouvons nous faire des vins de la région.