Le domaine Jean Javillier & Fils a vu le jour en 1933 sous l’impulsion de Jacques Javillier. A sa suite, son fils Jean et son épouse Christiane l’entretinrent avec soin. Ainsi, en précurseur, les vignerons adoptent définitivement en 1972 des méthodes de culture biologique. Un travail qui ne s’est pas fait sans sacrifice puisqu’impliquant une réelle diminution des rendements. Aujourd’hui, et depuis 1980, ce sont Alain et Thierry Javillier qui poursuivent ce travail respectueux de la nature, soignant les quelques hectares qu’ils possèdent donc au sein de superbes appellations. Ainsi, les produits chimiques et les désherbants sont bannis, les sols sont labourés et des composts et amendements organiques sont appliqués. La récolte à la main précède une vinification peu interventionniste qui laisse les levures indigènes effectuer leur travail et réduit l’usage du soufre à son strict minimum.

Le domaine Jean Javillier est un pionnier du bio en Bourgogne, avec une conversion vers l’agriculture biologique dès 1972 et une certification Nature & Progrès en 1976. Aujourd’hui, cette tradition familiale de respect des sols et des vignes continue, avec des labours et l’utilisation de compost pour la fertilisation des sols. Les raisins sont vendangés à la main en petite caisse pour éviter toute oxydation, puis les baies sont pressées et les jus décantés 24 heures. La fermentation s’enclenche alors grâce aux levures indigènes, avant un élevage de douze mois en fûts de chêne. La cuvée est mise en bouteille sans filtration, donnant naissance à un vin chaleureux, alliant puissance et fraîcheur dans un ensemble d’un bel équilibre. Le nez s’épanouit en des notes beurrées et subtilement boisées, laissant place à une bouche marquée par les fruits jaunes. Un vin d’une belle persistance, qui pourra évoluer de longues années en cave.