Installé à Volnay, le domaine Henri Boillot est entre autres un spécialiste de l'appellation Puligny-Montrachet. Sur 15 hectares, dans la partie sud de la Côte de Beaune, ce domaine discret mais réputé, bien connu des fins amateurs, vinifie et élève depuis plusieurs générations (1885 précisément) une remarquable palette de crus prestigieux sur les plus grands terroirs. Ses grands crus de la Côte de Beaune en particulier, racés, vigoureux et magistralement harmonieux, ont assis sa réputation. Sept hectares de blancs répartis entre les Puligny-Montrachet Premier Cru (Les Perrières, Les Pucelles, Clos de La Mouchère), Meursault Premier Cru Les Genevrières et Savigny-les-Beaune Premier Cru Les Vergelesses. Aujourd'hui c'est le fils Henri qui a repris les rênes du vignoble familial et également de la structure de négoce créée en 1996 pour les blancs exclusivement, et dans laquelle chaque Premier Cru ou Grand Cru est produit par un seul fournisseur afin de préserver l'authenticité du terroir. Les blancs, en général précoces, se bonifient superbement sur quatre à cinq ans. Cela au prix d'un travail rigoureux et constant en agriculture raisonnée avec labour des vignes (de 8 à 10 passages par an), le choix de travaillant sans recours aux désherbants, une limitation des rendements (40hl/ha en moyenne) et des vendanges manuelles les plus tardives possible. Notons qu'en 2005 le domaine a unifié son nom avec le rachat de Jean Boillot par Henri Boillot.

Les Vergelesses est l’un des climats phares de Savigny-lès-Beaune, s’étendant sur plus de dix-sept hectares de terroir marneux et sableux, riche en oolithe ferrugineuse en haut de coteau, zone la plus adaptée aux chardonnays. Le domaine y possède une parcelle, qu’il cultive en lutte très raisonnée, sans pesticides, et dont il laboure les sols. Les rendements limités produisent des baies concentrées, vendangées à parfaite maturité. C’est Henri Boillot qui s’occupe de la vinification des blancs, en privilégiant une approche traditionnelle et peu interventionniste, laissant s’exprimer à la fois le terroir et la personnalité du vinificateur.
Le résultat ? Un beau savigny au nez d’agrumes et de fleurs blanches, où l’élevage a laissé une empreinte grillée. Ronde, la bouche est équilibrée par une belle tension, apportant beaucoup de fraîcheur. Un vin élégant et d’une grande pureté qui sublimera des ballotines de saumon ou une escalope de porc à la crème.