Fabien Cazé s’inscrit dans cette nouvelle génération bien décidée à faire des champagnes de terroir. En 2007, il perpétue la tradition familiale en succédant à 10 générations de vignerons sur ces terres de la rive droite de la Vallée de la Marne. Ses 2,58 hectares de vignes, plantées majoritairement de meuniers, s’étendent entre les villages de Châtillon-sur-Marne et Vandière. Sa reprise du domaine en 2007 marque un tournant, avec l’abandon des herbicides et insecticides, le retour au travail du sol et une conversion à l’agriculture biologique. Fabien Cazé privilégie le travail manuel, de la taille aux vendanges, et une approche naturelle en cave avec des fermentations spontanément enclenchées par les levures indigènes, de longues périodes de vieillissement et de faibles dosages, décidés à la dégustation pour préserver l’équilibre gustatif des cuvées. Les vins ne sont ni collés ni filtrés. Une chose est sûre, la petite production d’environ 20 000 bouteilles a vite trouvé son public.

Les Fourches est le nom de la parcelle qui a vu naître ce savoureux champagne blanc de blancs. Située sur la rive droite de la vallée de la Marne, à Vandières, sur un coteau exposé au sud, elle bénéficie d’un terroir argilo-sableux reposant sur un sous-sol de craie. Les chardonnays cultivés en bio sont vendangés à la main, pressés, puis fermentent spontanément grâce aux levures indigènes, en fûts de chêne. La fermentation malolactique est effectuée puis les vins sont élevés en fûts de chêne de trois à six vins. Ils ne sont ni collés ni filtrés avant l’embouteillage, et non dosés après dégorgement. La cuvée est issue d’une seule vendange.
Produit en quantité confidentiel, Les Fourches séduit d’emblée par son nez typique du chardonnay, mêlant harmonieusement les notes d’agrumes, de fruits blancs et de brioche. La bouche allie fruité et fraîcheur minérale, dans un ensemble à la forte personnalité. Il sera idéal à l’apéritif ou en accompagnement de mets fins et iodés comme les fruits de mer.