Descendant d'un ancêtre vigneron dès 1780 et neveu du pape des vins nature du Beaujolais Marcel Lapierre, Philippe Pacalet, diplômé d’œnologie, a fait ses premiers pas professionnels à ses côtés. Devenu spécialiste des levures indigènes et des vinifications non interventionnistes - il aime à répéter "Il faut veiller à laisser l'effet se faire pour que l'effet se fasse" - à son tour, il a ensuite exercé au Prieuré Roch avant de créer sa propre structure, un modèle précurseur. L'idée de ce micro-négoce, est de travailler 15 hectares de vignes en sélection massale pour lesquelles il a des contrats d'achats vis-à-vis de la récole, ce sont des parcelles bien exposées et cultivées, réaliser lui-même les vendanges, vinifier et élever les vins selon sa philosophie et de commercialiser les flacons produits (environ 50 000 bouteilles par an).


La clé de son succès ? Une volonté de révéler les terroirs, des vinifications minutieusement menées, le choix de méthodes non interventionnistes et l'ajout de doses minimes et maîtrisées de soufre. Ses vins « très naturels » sont dotés d'un équilibre saisissant et, pour la plupart, d'une très bonne capacité de garde.


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Ce 1er cru au sol caillouteux et sous-sol de brun calcaire doit son nom aux saules qui y poussaient autrefois. Ainsi, de Sausseux, le nom a évolué vers Choicheux, puis Chouacheux. Situé à la frontière de Pommard, il bénéficie d’une exposition vers le sud-est. Les raisins cultivés selon un cahier des charges stricts mis en place par Philippe Pacalet, sont vendangés manuellement par la maison, puis vinifiés en grappes entières grâce à l’action des levures indigènes dans des cuves bois tronconiques pendant trois à quatre semaines. Les pigeages sont réalisés au pied deux fois par jour. Les vins sont ensuite élevés en fût de chênes usagés (d’un à trois vins) pendant 15 à 18 mois. Pour mettre en valeur le terroir de chaque climat, aucun soufre n’est utilisé pendant la vinification ou l’élevage et les vins ne sont pas filtrés. Ils reposent enfin deux mois en cuve avant la mise en bouteille.
Paré d’une jolie robe rubis, ce beaune 1er cru dévoile au nez des notes de groseille, de cerise noire et de réglisse, réhaussées d’une pointe d’épices et de nuances presque terreuse. La bouche possède une belle matière, cadrée par des tanins serrés qui évoluent vers une finale légèrement mentholée. Un très joli vin.