Située vers Fribourg, en Suisse et créée en 2006 par Jacques Perritaz, cette cidrerie tire son nom du papillon Vulcain, le compagnon des récoltes d’automne. Le domaine travaille des vieilles variétés de coing, de pomme et de poire typiques du verger fribourgeois. Les arbres s’épanouissent sur un terroir aux sols variés et au climat frais. Les fruits sont achetés chez des producteurs certifiés en agriculture biologique. Ils sont attentivement cueillis sur les plus hautes branches de vieux arbres, en Suisse et en France.
Le domaine réalise ses cidres grâce aux levures indigènes, et selon des techniques ancestrales. Le jus est très grossièrement filtré, à la façon du Kieselguhr, offrant des cidres qui reflètent l’identité de leur terroir d’origine et donc des arômes authentiques. Dans le but de préserver le patrimoine ancestral arboricole, la cidrerie propose aussi aux propriétaires d’arbres fruitiers de créer leurs propres jus.
Jacques Perritaz est un véritable autodidacte, qui expérimente avec plus de 150 variétés de fruits. Biologiste de formation, sa passion pour les vieux arbres et sa curiosité sans faille lui ont fait adopter définitivement le métier de cidriculteur. Extrêmement rigoureux au verger, son approche en cuve est plus expérimentale. Mais en bouteille, c’est une parfaite précision que nous offre cet autodidacte prodige.

Jacques Perritaz nous dévoile ici la cuvée « Transparente », issue d’un assemblage d’anciennes variétés de pommes : la Transparente de Croncels, la Reinette de Champagne, la Pomme Raisin et la Pomme de Berne. Sur les arbres, les fruits sont tous situés sur les plus hautes branches. L’ensoleillement leur permet ainsi de concentrer l’intégralité des arômes. Le verger est composé d’un sol d’argile brun et de schistes.
Après une cueillette manuelle, le jus fermente partiellement grâce à l’action des levures naturellement présentes sur le fruit. Afin d’atteindre le taux de sucres résiduels souhaité, le nectar est très légèrement filtré. La mousse se constitue en bouteille, et avant la mise en bouteille, le cidriculteur ajoute une microdose de soufre.
Voici un cidre sec très gourmand duquel se dégagent d’irrésistibles notes de pomme au four, d‘épices douces et de fleurs blanches. La bouche est toute en dentelle, avec une acidité saline des plus agréables. Aérienne, rafraîchissante, c‘est la cuvée phare de la cidrerie du Vulcain !