A l'Antiquité, cette propriété était connu pour sa culture fruitière et en particulier la pêche pavie qui donna son nom au futur château qui vit le jour au XIXème siècle. Alors propriété de la famille Valette, le château est classé « Premier Grand Cru Classé B » de Saint-Emilion en 1955. Depuis 1997 et le rachat de la propriété par Gérard Perse, le cru va de succès en succès. La réactualisation du classement de Saint-Emilion en 2012 sonne comme la consécration avec la promotion du château en « Premier Grand Cru Classé A ». Le vignoble de Pavie est le plus étendu de tous les 1ers Crus de Saint-Emilion et possède également les vignes les plus anciennes de l'appellation, certaines ayant déjà dépassé le siècle. Issus de faibles rendements (28-30 hl/ha) et de vendanges manuelles, les vins de Pavie vieillissent jusqu'à 24 mois en fûts de chêne neuf.

A Saint-Emilion, sûrement l'appellation la plus prestigieuse de la rive droite du vignoble bordelais, le fameux Châteaux Pavie fait partie de la stratosphère des exploitations locales. En effet, il s'agit de l'un des quatre Premier Grands Crus Classés de catégorie A. Ici les vignes sont plantées sur des sols argileux reposant sur un socle calcaire dur. Les merlots profitent des parcelles du plateau où l'argile se trouve le plus profond, tandis que les cabernets francs se plaisent là où la roche-mère affleure. On trouve aussi sur le domaine quelques pieds âgés de cabernet sauvignon.
Élevé pendant au moins 18 mois en fûts de chêne français (entre 70% et 100% de bois neuf selon les millésimes), ce vin prestigieux présente une excellente maturité accompagnée d'une grande fraîcheur, signe de vendanges maîtrisées. La robe d'un pourpre brillant aux légers reflets bleus dévoile une palette aromatique très concentrée et d'une richesse incroyable, se dévoilant peu à peu. Le fruit domine, surtout le cassis et la myrtille mais on y trouve aussi des notes harmonieuses de fleurs et d'autres liées à l'élevage, épices, réglisse et bois fumé.
Grand vin de garde, l'exceptionnel Saint-Emilion du Château de Pavie continue à se bonifier pendant plusieurs dizaines d'années.