Le domaine des Cavarodes a vu le jour en 2007 au cœur du Jura. Alors seulement âgé de 22 ans, le jeune Etienne Thiébaud se lance en effet dans l'aventure, fortement inspiré par le travail de pontes régionaux en matière de culture saine et de vinifications naturelle. Ainsi, dans le sillage des Clairet, de Stéphane et Bénédicte Tissot, de Jean-François Ganevat et de Pierre Overnoy, le vigneron décide dès 2008 de limiter le soufre à la mise en bouteille puis, en 2010 de le supprimer sur une partie de ces cuvées à cette étape aussi. Un travail qui s'incarne notamment à travers la création de son premier pétillant naturel. Etienne Thiébaud cultive de nombreux cépages comme le chardonnay et le savagnin pour les blancs et le trousseau, le poulsard (ou ploussard) ainsi qu'un peu de pinot noir pour les rouges. Il dispose aussi de très vieilles variétés dans le nord de l'appellation comme le portugais bleu et l'enfariné. Des variétés qu'il souhaite remettre au goût du jour et replanter… Mais un doux rêve compliqué à réaliser dans la mesure où ceux-ci ne sont pas autorisés par le cahier des charges de l'appellation. Les vins produits se distinguent par leur pureté.

A la tête de ce domaine des Cavarodes situé dans le Jura, Etienne Thiébaud est un jeune vigneron très attaché à une culture biologiques et à des vinifications naturelles. Il nous propose ici un côtes-du-jura rouge réalisé à partir de poulsard, un cépage régional aussi appelé ploussard. Pour ce faire, Etienne Thiébaud a travaillé la vigne tout en respectant le calendrier lunaire. Désherbants chimiques et autres produits chimiques sont bannis car ceux-ci ne laissent pas, in fine, le raisin et le vin exprimer la quintessence du terroir d'origine et déforment son potentiel de garde. Alors, enherbement et labours sont de mises afin d'inciter les vignes à enfoncer profondément leurs racines puiser les nutriments nécessaires à leur épanouissement ainsi que la substantifique moelle du terroir. Parallèlement à cela, la vie microbienne locale est préservée. En cave, le travail se veut le plus naturel qui soit. Les levures indigènes enclenchent les fermentations et le soufre n'a pas sa place dans la cuverie. La dégustation nous dévoile un vin teinté d'une belle robe rouge tirant vers le rosé. Nous apprécions ses notes fruitées et légèrement foxées, sa bouche irrésistiblement digeste et sa capacité à accompagner des mets savoureux. Tournez-vous vers des courges ou des grillades. Succès garanti !