Le domaine des Cavarodes a vu le jour en 2007 au cœur du Jura. Alors seulement âgé de 22 ans, le jeune Etienne Thiébaud se lance en effet dans l'aventure, fortement inspiré par le travail de pontes régionaux en matière de culture saine et de vinifications naturelle. Ainsi, dans le sillage des Clairet, de Stéphane et Bénédicte Tissot, de Jean-François Ganevat et de Pierre Overnoy, le vigneron décide dès 2008 de limiter le soufre à la mise en bouteille puis, en 2010 de le supprimer sur une partie de ces cuvées à cette étape aussi. Un travail qui s'incarne notamment à travers la création de son premier pétillant naturel. Etienne Thiébaud cultive de nombreux cépages comme le chardonnay et le savagnin pour les blancs et le trousseau, le poulsard (ou ploussard) ainsi qu'un peu de pinot noir pour les rouges. Il dispose aussi de très vieilles variétés dans le nord de l'appellation comme le portugais bleu et l'enfariné. Des variétés qu'il souhaite remettre au goût du jour et replanter… Mais un doux rêve compliqué à réaliser dans la mesure où ceux-ci ne sont pas autorisés par le cahier des charges de l'appellation. Les vins produits se distinguent par leur pureté.

Voici un domaine jurassien qu'il convient de découvrir au plus vite et, pourquoi pas, par le biais de cet arbois réalisé à partir de poulsard (un cépage régional aussi appelé ploussard). Il faut dire que son créateur, Etienne Thiébaud, est très influencé par le travail de pontes régionaux en matière de vinification naturelle. Voilà pourquoi il nous propose ce vin fluide, souple et terriblement digeste. Pour ce faire, il a opté pour une culture biologique de son cépage qui respecte le calendrier lunaire. Parallèlement à cela, les engrais chimiques et autres produits non naturels ont été bannis de son travail et les labours favorisés afin d'inciter les racines à puiser profondément leurs racines dans le sol et d'y chercher les nutriments nécessaires. La vie microbienne locale est, dans le même temps, favorisée. En cave, le soufre n'a pas sa place et les levures indigènes enclenchent la fermentation alcoolique.
La dégustation nous dévoile un vin teinté d'une robe rubis marquée par des reflets violets. De celle-ci s'échappent des notes aromatiques de fruits rouges et noirs, d'épices douces, de gibier et de cuir. Ses tanins droits structurants permettent de beaux accords gastronomiques avec des mets savoureux comme du potimarron rôti, un velouté de marron ou une viande rouge.