Le domaine des Cavarodes a vu le jour en 2007 au cœur du Jura. Alors seulement âgé de 22 ans, le jeune Etienne Thiébaud se lance en effet dans l'aventure, fortement inspiré par le travail de pontes régionaux en matière de culture saine et de vinifications naturelle. Ainsi, dans le sillage des Clairet, de Stéphane et Bénédicte Tissot, de Jean-François Ganevat et de Pierre Overnoy, le vigneron décide dès 2008 de limiter le soufre à la mise en bouteille puis, en 2010 de le supprimer sur une partie de ces cuvées à cette étape aussi. Un travail qui s'incarne notamment à travers la création de son premier pétillant naturel. Etienne Thiébaud cultive de nombreux cépages comme le chardonnay et le savagnin pour les blancs et le trousseau, le poulsard (ou ploussard) ainsi qu'un peu de pinot noir pour les rouges. Il dispose aussi de très vieilles variétés dans le nord de l'appellation comme le portugais bleu et l'enfariné. Des variétés qu'il souhaite remettre au goût du jour et replanter… Mais un doux rêve compliqué à réaliser dans la mesure où ceux-ci ne sont pas autorisés par le cahier des charges de l'appellation. Les vins produits se distinguent par leur pureté.

Etienne Thiébaud qui a créé le domaine des Cavarodes en 2007 nous propose ici ce côtes-du-jura blanc réalisé à partir de chardonnay cultivé selon des principes biologiques et vinifié de façon naturelle. Ainsi, les activités de la vigne sont rythmées par le calendrier lunaire afin de ne pas avoir à employer de substance et autre produit œnologique qui masque la pureté et l'identité naturelle du vin tout en bloquant sa capacité de vieillissement. Bien sûr, les désherbants sont bannis, tout comme le tassement du sol. Ainsi, les labours sont effectués et l'enherbement favorisé afin de permettre une vie microbienne locale et de laisser les racines s'enfoncer profondément dans le sol puiser les nutriments nécessaires à leur épanouissement. Récolté à la main, le chardonnay est vinifié dans intrant. Il se dévoile à l'amateur dans un registre très digeste. Doté d'une belle robe dorée, il dévoile un bouquet aromatique marqué par des notes de fruits à coque (noisette et amande fraîche), de fruits blancs et d'agrume. Sa bouche est fluide et dirigée par une grande minéralité et une noble acidité typique du terroir et du cépage.