Le domaine des Cavarodes voit le jour en 2007, en plein cœur du Jura, grâce à l’initiative d’un jeune vigneron alors âgé de seulement 22 ans. Étienne Thiébaud, profondément inspiré par les figures emblématiques du vin naturel dans la région, tels que Pierre Overnoy, Jean-François Ganevat ou encore Stéphane et Bénédicte Tissot ; s’inscrit d’emblée dans une démarche artisanale, respectueuse de la nature et sans compromis sur la qualité.
Dès 2008, il réduit drastiquement l’usage du soufre à la seule mise en bouteille. Deux ans plus tard, en 2010, il franchit un cap supplémentaire en le supprimant entièrement sur certaines de ses cuvées. Cette approche minimaliste de la vinification, toujours à l’écoute du raisin, se matérialise notamment par la création de son premier pétillant naturel, un vin qui exprime pleinement l’énergie et la spontanéité du domaine.
La diversité des cépages qu’il cultive témoigne de son attachement à la richesse de son terroir : chardonnay et savagnin pour les blancs, trousseau, poulsard et pinot noir pour les rouges. À cela s’ajoutent des cépages anciens et rares, souvent oubliés, comme le portugais bleu et l’enfariné, qu’Étienne tente de remettre au goût du jour. Malheureusement, ces variétés ne sont pas autorisées dans les cahiers des charges des appellations locales, ce qui limite leurs possibilités de replantation. Mais le vigneron n’a pas renoncé à ce rêve, porté par un profond désir de préserver et raviver ce patrimoine viticole oublié.
Les vins du domaine des Cavarodes sont produits en très petites quantités et séduisent par leur éclat, leur pureté et leur finesse. Vivants, vibrants et empreints d’une rare sincérité, ils traduisent avec précision et naturel la singularité des terroirs jurassiens. Une adresse encore confidentielle, mais déjà culte pour les amateurs de vins libres et profondément habités.

Etienne Thiébaud qui a créé le domaine des Cavarodes en 2007 nous propose ici ce côtes-du-jura blanc réalisé à partir de chardonnay cultivé selon des principes biologiques et vinifié de façon naturelle. Ainsi, les activités de la vigne sont rythmées par le calendrier lunaire afin de ne pas avoir à employer de substance et autre produit œnologique qui masque la pureté et l'identité naturelle du vin tout en bloquant sa capacité de vieillissement. Bien sûr, les désherbants sont bannis, tout comme le tassement du sol. Ainsi, les labours sont effectués et l'enherbement favorisé afin de permettre une vie microbienne locale et de laisser les racines s'enfoncer profondément dans le sol puiser les nutriments nécessaires à leur épanouissement. Récolté à la main, le chardonnay est vinifié dans intrant. Il se dévoile à l'amateur dans un registre très digeste. Doté d'une belle robe dorée, il dévoile un bouquet aromatique marqué par des notes de fruits à coque (noisette et amande fraîche), de fruits blancs et d'agrume. Sa bouche est fluide et dirigée par une grande minéralité et une noble acidité typique du terroir et du cépage.