L'Azienda Agricola La Cerbaiola di Salvioni Giulio appartient à la même famille depuis trois génération déjà. A l'origine, le grand-père Umberto Salvioni signait du vin pour le plaisir de savourer un bon verre avec ses amis. Ce docteur en agriculture a ensuite cédé sa place à son fils Giulio qui a choisi de monter un cran dans la production en signant des vins de très belle facture. La preuve en est avec son brunello della Cerbaiola qui a vu le jour en 1985. Puis, à son tour, son fils David doté d'un diplôme d'agriculture se charge de la commercialisation des vins. Il est rapidement aidé par sa sœur Alessia qui s'occupe de la partie administrative et marketing.
Les vignes dont dispose le domaine sont entourées de bois et courent sur 4 hectares de sols constitués de marnes, de calcaire et de pierre. Ces vignes sont soignées selon des méthodes traditionnelles qui se caractérisent par une taille courte, des rendements volontairement faibles (afin de favoriser maturité et complexité) et une récolte manuelle sévèrement triées. Ainsi, certaines années, le brunello (cuvée phare du domaine maintes fois récompensée par les critiques professionnelles) n'est pas produit si le millésime ne correspond pas aux attentes de la famille. La récolte est alors destinée à la production de rosso di Montalcino. En cave, le travail aussi se veut traditionnel et le vin est élevé très longuement (jusqu'à 3 ans) en fûts de chêne de Slavonie.

Cette cuvée est issue à 100% du cépage sangiovese grosso. La cuvée Brunello di Montalcino du domaine Cerbaiona provient d'un vignoble de trois blocs, planté respectivement en 1978, 1983 et 2000. L'agriculture y est biologique sur ce domaine qui s'étend sur 32 hectares.
Diego Molinari vinifie ce vin avec des méthodes traditionnelles. La fermentation s'effectue en cuves béton grâce aux levures indigènes. Comme le stipule le cahier des charges de l'appellation, l'élevage dure 36 mois en fût de chêne slavon de 20 hectolitres. Il y a peu de soutirage pendant le vieillissement.
Vous avez devant les yeux un vin de caractère riche en notes de fruits rouges mûrs et de cacao. Les tannins offrent une bouche structurée et, surtout, une excellente longueur. Servez ce vin à 16-18°C, après l'avoir ouvert une à deux heures auparavant. Vous pouvez apprécier ce vin dans sa jeunesse ou après quelques années de cave. Ce que nous vous recommandons largement, nous les amateurs de vins matures. Accordez ce vin à un canard rôti aux cèpes, un gigot d'agneau de sept heures ou encore une côte de bœuf grillée.