Situé à Cramant, au sein de la Côte des Blancs champenoise, la maison Diebolt-Vallois cultive le chardonnay, un cépage noble régional qui puise ses lettres de noblesses dans les sols typiques de craie. A l’origine de cette propriété, Jacques Diebolt et Nadia Vallois qui lui ont donc donné leur nom et qui sont aujourd’hui secondés de leurs enfants Isabelle et Arnaud. Tous cultivent avec passion les onze hectares dont ils disposent à Cramant donc (village classé Grand Cru), et à Cuis (village classé Premier Cru). Ils cultivent aussi du pinot noir et du pinot meunier sur la Montagne de Reims et la Côte des Bar. Sous leurs mains adeptes de méthodes de culture raisonnée et grâce à leur belle situation à Cramant (exposition est/sud-est), les chardonnays s’expriment dans un registre puissant et gras tandis qu’à Cuis, ils saisissent toutes les nuances des sols dévoilant minéralité, légèreté et acidité noble.
En cave, les vinifications sont parcellaires. Les fermentations s’effectuent soit en cuves thermorégulées soit en barriques. Quasiment toutes les cuvées, exceptée Fleur de Passion, effectuent une fermentation malolactique. Les vins de réserve sont élevés dans des cuves ou dans des foudres dans des caves situées à 14 mètres sous terre. Ce sont ces vins qui offrent l’aspect généreux des champagnes de la famille. Enfin, les vins sont généralement dosés entre 6 et 8g/L. Leur profil « brut » permet de les apprécier non seulement en guise d’apéritif mais aussi, à table avec des mets fins et délicats.

Fleuron de la maison Diebolt-valois, ce champagne est un blanc de blancs (exclusivement issu de chardonnay) millésimé. Les raisins proviennent de 7-8 parcelles de vieilles vignes situées sur coteaux à Cramant (grand cru) au lieu-dit Les Buzons. Les rendements sont faibles. Le terroir, exposé est – sud-est est constitué d’une petite couche de terre avec un sous-sol crayeux.
Pour ce qui est de la vinification, elle est traditionnelle et peu interventionniste. La fermentation alcoolique est réalisée en barrique. Aucune fermentation malolactique n’est réalisée et le vin n’est pas filtré ni collé. L’élevage dure en barrique bourguignonne. Le dosage en sucre est faible (3 à 5 grammes par litre).
Ce champagne est délicat avec une belle finesse et élégance entre minéralité et richesse. Sa profondeur et sa longueur en bouche sont tout bonnement exceptionnels. Vous pouvez le laisser vieillir quelques années en cave. Servez-le frais (entre 9 et 11°C selon les saisons), carafé 15 minutes pour une expression des plus authentiques.