Jonathan commence son activité viticole avec trois hectares en 2005, légués par son grand-père. En 2010, il s’associe à son père, propriétaire de 15 hectares. Aujourd’hui, le domaine Jonathan Didier Pabiot s’étend sur 15 hectares, planté en majorité de sauvignon blanc (85%), complété d’un cépage peu connu, le chasselas (15%).
Le travail à la vigne se veut respectueux de l’environnement (certification bio et biodynamique). En cave, la vinification est peu interventionniste afin de laisser s’exprimer les différents terroirs et cépages. Les élevages se font d’ailleurs en majorité en cuve inox ou béton, et les grandes cuvées, elles, bénéficient de demi-muids ou de fûts pour allonger leur structure et potentiel de garde. A la mise en bouteille, l’usage du soufre est limité.
Au travers de pas moins de 6 cuvées, l’appellation Pouilly-Fumé est ainsi déclinée, sur ses terroirs de calcaires, caillottes et terres blanches. Jonathan réalise des vins vivants, purs et dynamiques. Une étoile montante à (re)découvrir !

Au cœur de la plus continentale des appellations de la Loire, Jonathan Didier Pabiot a repris les rênes du domaine de son grand-père en 2005. Il nous offre plusieurs cuvées parcellaires, dont ce vin Luminance, issu de ses vignes plantées sur terres blanches, composées de marnes du Kimmeridgien. La parcelle d’un hectare se situe sur le lieux-dits au nom évocateur, Les marnes. L’exposition des vignes de 25 à 50 ans est Sud, Sud-Ouest. Les rendements avoisinent les 28 hectolitres à l’hectare. En cave, après des vinifications peu interventionnistes, le vin est élevé 12 mois sur lies en cuve béton.
Cette cuvée nous montre une pureté éclatante, où le sauvignon blanc exprime dans toute sa splendeur amplitude et tension. Emblématique de l'appellation, ce vin est très minéral, développant en bouche des notes de silex, de fumée et de calcaire. Le fruit est présent, gourmand et donne de la chair à ce beau pouilly-fumé qui se mariera alors volontiers à du fromage, un curry d'agneau ou des légumes sudistes grillés.