Descendant d'un ancêtre vigneron dès 1780 et neveu du pape des vins nature du Beaujolais Marcel Lapierre, Philippe Pacalet, diplômé d’œnologie, a fait ses premiers pas professionnels à ses côtés. Devenu spécialiste des levures indigènes et des vinifications non interventionnistes - il aime à répéter "Il faut veiller à laisser l'effet se faire pour que l'effet se fasse" - à son tour, il a ensuite exercé au Prieuré Roch avant de créer sa propre structure, un modèle précurseur. L'idée de ce micro-négoce, est de travailler 15 hectares de vignes en sélection massale pour lesquelles il a des contrats d'achats vis-à-vis de la récole, ce sont des parcelles bien exposées et cultivées, réaliser lui-même les vendanges, vinifier et élever les vins selon sa philosophie et de commercialiser les flacons produits (environ 50 000 bouteilles par an).


La clé de son succès ? Une volonté de révéler les terroirs, des vinifications minutieusement menées, le choix de méthodes non interventionnistes et l'ajout de doses minimes et maîtrisées de soufre. Ses vins « très naturels » sont dotés d'un équilibre saisissant et, pour la plupart, d'une très bonne capacité de garde.


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Avons-nous réellement besoin de vous présenter Philippe Pacalet ? Figure emblématique des vinifications naturelles en Bourgogne, il est le neveu de Marcel Lapierre (Beaujolais) chez qui il avait fait ses armes. Il nous propose ici un rare nuits-saint-georges blanc réalisé à partir de pinot blanc. Une petite rareté au sein de vignoble régional qui favorise la présence du chardonnay, considéré comme cépage noble. Le pinot blanc qui compose cette cuvée plonge ses racines dans des sols d'argile et de calcaire. Des sols froids qui confèrent une belle fraîcheur et une belle minéralité au vin. Âgées de 25 ans, les vignes sont orientées vers le sud-est et offrent des rendements avoisinant les 25 hl/ ha et sont cultivées selon des méthodes respectueuses de l'environnement.
En cave, les grappes font l'objet d'un pressurage en raisins entiers et d'un débourbage léger avant d'être mises en pièces (fûts bourguignons de 228 litres). Les levures indigènes enclenchent la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique se fait en foudre. Le vin est ensuite élevé sur ses lies dans des foudres sans adjonction de soufre. Et ce, pendant un an.
Il faut savoir que le pinot blanc est un pinot noir qui a muté ou que l'on qualifie d'albinos. Il a donc des ressemblances avec ce dernier. Charnu et minéral, fruité et floral, il vieillit fort bien.