Diplôme d’œnologie en poche dans les années 1960, Rino Sottimano se lance dans la folle aventure de créer son propre domaine viticole. Depuis tout se temps, d’abord aidé par sa femme Ana, puis secondé par son fils Andrea arrivé en 1994, il a signé de jolis vins de terroir grâce à une culture traditionnelle dotée d’un véritable bon sens paysan. Andrea Sottimano mène à son tour le domaine au sommet de l’appellation Barbaresco, bien souvent dans l’ombre de sa voisine Barolo. L’identité de chaque parcelle est ainsi respectée grâce à une culture biologique qui bannit l’usage de produits chimiques. En cave, les macérations longues, les levures indigènes ainsi que les élevages prolongés sur lies dans des contenants dont la proportion de bois neuf est voulue faible poursuivent cette quête de pureté. Soulignons enfin que les vins connaissent, depuis 2018, un sursaut qualitatif notable… avec des prix qui savent rester sages. A bon entendeur… !

Comme son nom l’indique, ce vin provient du cru prestigieux Pajoré que le promeneur trouvera au sein de la commune de Treiso, à 420 mètres d’altitude. Il est uniquement composé de nebbiolo, cépage noble de l’appellation, âgé d’une cinquantaine d’années environ. Celui-ci a été incité à puiser profondément les nutriments nécessaires à son épanouissement dans les sols grâce à une culture soignée certifiée biologique qui bannit, sans grande surprise, les produits chimiques. Récoltées à la main, ses baies ont été vinifiées dans les caves maintenues froides et humides de la famille. Elles ont macéré longuement avant de fermenter grâce à l’action des levures indigènes. La fermentation malolactique s’est ensuite déroulée dans des barriques, tout comme l’élevage qui a duré entre 18 et 20 mois avec une proportion de bois neuf relativement faible, avoisinant les 15%.
Nous vous recommandons de laisser ce vin reposer longuement en cave et de l’aérer une heure avant son service afin de le laisser élargir ses épaules et déployer sa variété d’arômes (fruits rouges, fleurs séchées, épices douces, poivre blanc, humus). Il s’accordera joliment à des mets de caractère comme une purée de courge, du mouton ou du gibier.