Vins en vente : Allemagne

Comment fonctionne le système d’appellation des vins allemands ?

Quand on commence à s’intéresser aux vins allemands, on se heurte parfois au système d’appellation complexe mis en place en 1971. Mais rassurez-vous, iDealwine l’a démêlé pour vous. L’Allemagne classe et reconnait ses vins en fonction de la région de production et de densité du moût des raisins utilisés.

Les régions viticoles

L’Allemagne exige une délimitation et une définition très précise des zones de production, allant parfois jusqu’à la parcelle. Ces zones sont ensuite clairement identifiées et identifiables sur l’étiquette. En premier lieu, vous trouverez l’Anbaugebiet, l’équivalent de nos régions viticoles AOP. L’Allemagne en reconnait treize. Viennent ensuite les Bereich, une subdivision de l’Anbaugebiet : de taille relativement importante, elle désigne une sous-région et porte le plus souvent le nom d’un village célèbre. Enfin, viennent les Großlage, des agglomérats de plusieurs vignobles, mesurant en moyenne 600 hectares et les Einzellage, qui désignent un vignoble unique. Ce système est souvent source de confusion, voire critiqué car il est difficile de savoir si le vignoble mentionné est un Einzellage ou un Großlage.

Pour y voir plus clair, on peut cependant se fier à deux mentions : le geschützte Ursprungsbezeichnung, équivalent du label AOP, reconnu par l’Union Européen et protégeant les appellations, et au Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete qui certifie que les raisins ont bien poussé sous le soleil d’une des 13 Anbaugebiete ce qui interdit les assemblages de vin entre différentes régions.

La densité de moût

Les étiquettes mentionnent également la densité du moût. La première subdivision s’appelle Prädikatswein : ce sont des vins de qualité, venant d’un Bereich unique, ils représentent entre 30 et 70% de la production totale en fonction des millésimes. L’étiquette du Prädikatswein doit ensuite indiquer le niveau du Prädikat auquel il appartient, c’est-à-dire, le niveau de densité du moût au moment des vendanges, ce qui peut donner un indice du niveau de sucre résiduel. On compte six niveaux de Prädikat, allant par ordre croissant.

• Les Kabinett : Ici, les raisins étant récoltés relativement tôt dans la saison, ce sont des vins titrant de 8 à 9% pour les doux et jusqu’à 12% pour les secs. Délicats, légers et acides, ils se dégustent le plus souvent à l’apéritif.
• Les Spätlese : Le terme signifie littéralement « vendanges tardives », alors rien de plus clair : ils sont plus concentrés que les premiers, plus mûrs et surtout plus alcoolisés.
• Les Auslese : Ici, les grappes sont extra-mûres et sélectionnées avec minutie et à la main. Riches, moelleux et mûrs, ils peuvent être marqués par le botrytis, appelés Goldkapsel. C’est la catégorie de Prädikat la plus élevée pour un vin sec.
• Les Beerenauslese : Ce terme désigne des vins doux, complexités et délicieusement acides, souvent chers et rares. Les raisins sont soigneusement sélectionnés et totalement recouverts de pourriture noble.
• L’Eiswein :  Ici tout est aussi dans le nom signifiant « vin de glace ».  Les baies gèlent alors sur pied avant récolte, souvent jusqu’en janvier. Au moment où elles sont pressées, les baies sont alors très concentrées en sucre ce qui donne des vins très purs, concentrés et acides.
• Les Trockenbeerenauslese : Ce sont des vins liquoreux et rares produits à partir de raisins botrytisés. Les nectars titrent à plus de 8% et affichent des taux de sucres résiduels très élevés et une très forte acidité.

Les vins peuvent également porter la mention trocken, ce qui signifie sec, soit jusqu’à 9 g/l de sucre résiduel, halbtrocken, soit demi-sec ou encore classic, des vins à 12% affichant 15 grammes de sucre résiduel par litre et un cépage, un millésime et une région unique, ou encore selection, des vins « harmonieusement secs », doux et acides, comparables aux Auslese, comprenant entre 9 et 12 grammes de sucre résiduel par litre.

Un dernier indice de qualité est le Verband Deutscher Prädikatsweingüter, une association prestigieuse regroupant les meilleurs vignerons allemands. Ils font figurer ce nom sur leurs bouteilles ainsi que les label Erste Lage, associé au chiffre 1 et à une grappe qui désigne la crème de la crème des vignobles allemands et Grosses Gewächs qui désignent les vins secs de ces vignobles. Cette association régimente les choix des cépages et des techniques de vinification de ses membres.

Quels sont les principaux cépages allemands ?

Le vignoble allemand est planté de plus d’une centaine de cépages différents, majoritairement blancs (68,8% du total). Certaines régions sont presque exclusivement plantées de cépages blancs comme c’est le cas de la Moselle et de la Sarre. D’autres, comme le pays de Bade sont marquées par une véritable tradition et un véritable savoir-faire pour les vins rouges. Cette distribution est majoritairement due au climat : les cépages blancs étaient moins gourmands de soleil quand les rouges. Voici quelques-uns des plus célèbres et des plus répandus :

• Comment parler des vins allemands sans parler du cépage qui y règne en maître ? Le riesling ! Il ne représente pas moins de 40% de la production totale, soit plus de 24 000 hectares de vignes ! Il est bien enraciné dans le vignoble allemand : il y a été planté en 843 par Louis II le Germain et s’appelait à l’époque « gentil aromatique ». En douze siècles, ce gentil cépage en a fait du chemin : il devient riesling de l’allemand rieseln, « couler », car sensible à la coulure, commence à cohabiter avec son cousin alsacien, et s’est adapté au pays, il mûrit lentement et résiste bien au gel. Il donne ensuite des vins de qualité, naturellement acides, marqués par des notes fruitées et riches.
• Vient ensuite son petit frère, le müller-thureau ou rivaner. Dans les années 1880, dans le canton de Thurgovie, le professeur Hermann Müller met au point un croisement entre le riesling et la madeleine royale. Il recouvre aujourd’hui près de 11 000 hectares de vignes, principalement dans la et le pays de Bade. Contrairement à son grand frère, il mûrit tôt. Il donne des vins plus simples, moins acides, aux notes florales et fruitées.
• Le grauburgunder ou pinot gris est également un cépage qui a su se tailler la part du lion en Allemagne. Les premiers plants auraient été rapporté de Tokay en 1565, dans les valises du baron Lazare de Schwendi. Il avait l’idée de produire des vins proches du célèbres Tokay d’Hongrie, alors l’un des plus prisés d’Europe à cette époque. Mais mauvaise pioche, le cépage n’était pas adapté à ce vin, mais a donné à la place des vins fins et ronds, aux arômes de fumée, de sous-bois et de pain d’épices, de miel et d’épices.
• Vient ensuite le silvaner, un autre cépage phare, il est d’ailleurs LE cépage de la Franconie et ce depuis 350 ans. Il donne des vins légers, à l’acidité maîtrisée et aux arômes fruités, voire de sous-bois.
• En rouge, on trouve le spätburgunder, un des cousins de notre pinot noir national. Il s’épanouit dans les régions ensoleillées du Sud, dans le Palatinat rhénan et le pays de Bade, soit près de 228 hectares de vignes. Il tire son nom de sa maturation précoce : les vendanges peuvent commencer en août, soit deux semaines plus tôt que notre pinot noir. Si autrefois, il donnait des vins légers et fruités, les amateurs sont de plus en plus friands d’interprétations plus charpentées de ce cépage, élevé en fûts de chêne. On assiste depuis les années 2000 à une véritable révolution.
• Enfin, on trouve également le dornfelder, un cépage assez récent, puisqu’apparu en 1955. Il donne des vins à la robe d’un rouge intense. Variété robuste et aux rendements élevés, il dispose d’un grand potentiel.

La géographie et le climat des vignobles allemands

Comme nous l’avons déjà évoqué, le climat du vignoble allemand est continental et frais, ce qui a présidé au choix de cépages blancs sur leurs cousins rouges. Aussi, l’humidité et la fraicheur ambiante compliquent parfois les affaires des vignerons : la maturité des raisins n’est jamais évidente. Mais il faut bien leur accorder un avantage : ces conditions sont idéales au développement de la pourriture noble. Alors, si le sud du pays est relativement ensoleillé, le reste du pays est lui plus humide, notamment pendant l’hiver. L’automne est quant à lui moins pluvieux, idéal donc pour donner un dernier coup de fouet aux raisins. Il faut également ajouter que les conditions climatiques évoluent considérablement d’une année à l’autre, ce qui n’est pas sans conséquence sur la qualité du vin et les rendements des vignes.

Les techniques de vinification typiquement allemandes

Ce qui est particulier en Allemagne, ce sont d’abord les vignes. On distingue deux types de vignobles allemands : ceux des coteaux, parfois très escarpés et ceux des plaines. Les meilleurs vignobles n’ont pas hésité à planter leurs pieds sur les pentes les plus abruptes et ce même si le travail y est plus harassant. En effet, pas question d’y faire avancer des tracteurs, tous les travaux se font à la main. Certains domaines doivent même hisser le matériel à l’aide de treuil. Entre les rangs, les vignes sont soutenues par un échalas et des baguettes. Tout est fait pour maximiser l’ensoleillement et le passage de l’air sur les baies et entre les grappes. Le jeu en vaut la chandelle : la verticalité des coteaux permet aux raisins de mieux capter la lumière et donc d’atteindre un très beau niveau de maturité, ce qui, en Allemagne, a toute son importance. Certains vignerons se sont cassés les dents sur ces pentes escarpées, tant et si bien que la majorité des vignobles sont installée dans les plaines. Le travail y est plus aisé : les vignes sont généralement palissées le long de fil et les tracteurs et autres engins agricoles peuvent se frayer un passage entre les pieds.

En Allemagne, les domaines sont également friands des vendanges tardives et des vins qui en découlent comme les Auslese. Sortent également des caves des vins liquoreux. Les vignerons allemands ont su trouver un équilibre subtil entre sucre et acidité : aussi les fermentations de ces vins doux sont arrêtées afin de conserver un taux de sucre résiduel important. Enfin, l’Allemagne est également reconnue pour son Orangeweine ou vin orange. Il doit sa couleur à sa fermentation, qui dure plusieurs semaines à plusieurs mois, avant pressurage. Le jus fermente au contact des peaux et des pépins et se pare donc d’une belle robe ambrée. Ce sont des vins aussi complexes que corsés, aux notes végétales, boisées, voire terreuses…

Quelles sont les régions viticoles les plus reconnues ?

Le vignoble allemand est donc divisé en 13 régions, dont voici les principales :

• La Vallée de la Moselle : Cette région s’étend assez logiquement le long de la Moselle. Ce sont les Romains qui s’y sont installés en premier avec leurs amphores et leurs pieds de vigne. C’est donc la région viticole la plus ancienne d’Allemagne. Aujourd’hui, les domaines s’étalent au cœur de la vallée et les meilleurs vignobles ont su tirer parti de ces coteaux escarpés, orientés sud et assis sur des sols d’ardoise drainante, qui emmagasinent et restituent la chaleur. Sortent de ces caves des rieslings, légers, faibles en alcool, aux arômes de fleurs et de fruits verts.
• Nahe : Plus de 300 vignerons y planté leurs racines dans cette vaste région, située entre la vallée de la Moselle et la Hesse-Rhénane. En effet, les vignes se plaisent sur des sols d’ardoise rouge argileuse, de porphyre, de quartz ou de grès. Les vins y sont plus charpentés, plus mûrs.
• Rheingau : Cette troisième région est située sur les rives du Main et du Rhin et protégée par les reliefs du Taunus. Les conditions sont donc idéales à la maturation du raisin et à la production de vins secs, charpentés, aux notes de pêches mures. Ces nectars concentrés et complexes font toute la renommée de la région.
• Heusse-Rhénane : Située au sud-ouest du pays, cette région est l’une des plus importantes. Elle mêle cépages blancs et cépages rouges, qui représentent ici plus de 30% du vignoble avec le dornfelder, le portugiesser, le spätburgunder….
• Le Palatinat rhénan : Cette région du sud-ouest du pays, à la frontière française, est recouverte de pas moins de 5 000 hectares de vignes. Comme sa voisine alsacienne, c’est un paradis pour le riesling. Le grauburgunder et le weissburgunder s’y sont également fait une belle place et donnent depuis quelques années de grands vins concentrés, taillés pour la garde. Quelques cépages rouges, comme le dornfelder sont également parvenu à se tailler une part du vignoble.
• Le Pays de Bade : Cap sur la Forêt-Noire, mais aussi sur des vins charpentés et forts en alcool. Et pour cause, cette région est baignée de soleil ! Les cépages rouges ont donc la vedette, et surtout le spätburgunder, et donnent des colorés, élevés sous-bois.

Quels sont les meilleurs vins allemands ?

Face à toutes ces régions, tous ces vins et surtout face à ce système d’appellations, voilà quelques-uns des meilleurs vignobles allemands, salués par la critique et recherchés par les amateurs.

Commençons par Egon Müller, LE vigneron allemand, dont les vins atteignent des sommets. Le domaine livre quelques très jolis Prädikatswein, des Kabinett, des Spätlese, des Auslese, des Beerenauslese et des Trockenbeerenauslese et des Eiswein, aussi fins que légers. La signature du vigneron ? Ses vins liquoreux, produits depuis le millésime 1959 et à ne manquer sous aucun prétexte.

Passons ensuite par le domaine du Dr Loosen, qui produit des rieslings littéralement bénis des cieux et classés parmi les meilleurs du pays par la Revue du vin de France. Dans les nectars odorants et précis d’Ernst Loosen, impossible de ne pas retrouver toute la richesse du terroir de la Moselle.

Toujours en Moselle, Markus Molitor, vigneron passionné et visionnaire, orfèvre du vin, livre des vins complexes et harmonieux, véritables reflets de leur terroir.

Nous parlions plus haut des VDP. Die Prädikatweingüter, l'association prestigieuse des meilleurs vignerons d'Allemagne, en voilà l’un de ses représentants : Joh. Jos. Prüm. Et pour cause, ce vigneron produit des rieslings absolument magiques, que cela soit en sec, moelleux ou liquoreux.

Quittons la Moselle pour le Rheingau et le domaine Schloss Johannisberg : ici on produit du vin depuis 1200 ans ! Si le domaine produit des trésors, sa cave en est un en tant que telle : près de 25 000 flacons y sont conservés depuis près de trois siècles !

Les meilleurs vins allemands à petits prix :

Parmi les vins allemands à petit prix, nous vous recommandons les premières cuvées du Dr Loosen ou ceux de Markus Molitor.