François Cotat arbeitet seit 1979 auf dem Familiengut und unterstützte dort zunächst seinen Vater, bevor er 1998 seine Nachfolge antrat. Dieses kleine Familiengut in Chavignol (einem Dorf, das für seinen Ziegenkäse berühmt ist) verfügt über Parzellen in den Lagen Grande Côte, Monts Damnés und Culs de Beaujeu (mit Gefälle bis zu 45 %). Spätlesen überreifer Trauben ermöglichen die Erzeugung cremiger Weine, die generell etwas Restzucker enthalten. Diese Weine überdauern problemlos die Jahrzehnte und tragen zur Legende der großen Weine von Sancerre bei. Dieses Weingut erzeugt große Sancerres mit beeindruckendem Reifepotenzial. Alle Weine des Guts sind bereits ein Jahr im Voraus reserviert. François Cotat zählt somit zum sehr engen Kreis der „Päpste“ von Sancerre, die nie Wein zu verkaufen haben, da alle ihre Abfüllungen bereits im Vorjahr reserviert werden.

1998 übernahm François Cotat die fast vier Hektar große Rebfläche seines Vaters Paul in Chavignol. Die Rebstöcke wachsen auf den legendären Terroirs der Weinbauregion Loire. François Cotat hatte schon immer einen besonderen Stil: Die meisten Sauvignons der Region entwickeln eine lebendige Säure, die Weine der Domaine François Cotat zeichnen sich jedoch durch eine sehr reife Frucht aus. Folglich werden die von seinen Weinen entwickelten Aromen durch die ausgeprägte Reife und Noten exotischer Früchte stärker betont. Die Weine können außerdem sehr lange aufbewahrt werden, da der Schwefelgehalt recht hoch und erst nach etwa zehn Jahren vollständig abgebaut ist. In guten Jahrgängen liegt das Reifepotenzial bei über zwanzig Jahren. Einen solchen Wein sollte man unbedingt für besondere Gelegenheiten in seinem Keller haben. Der Wein Paul, den François zu Ehren seines Vaters herstellt, wird nur in guten Jahrgängen und aus überreifen Beeren erzeugt. Er zeichnet sich durch eine ausgeprägte Kraft und einen hohen Restzuckergehalt aus. Ein großartiger Wein, den man lange vor dem Trinken öffnen oder karaffieren sollte, wenn man ihn jung genießen möchte.