Jonathan nahm seine Tätigkeit als Winzer im Jahr 2005 auf drei Hektar Grund auf, die er von seinem Großvater erbte. Im Jahr 2010 tat er sich mit seinem Vater zusammen, der wiederum 15 Hektar Grund besaß. Heute erstreckt sich das Weingut Jonathan Didier Pabiot über 15 Hektar, auf denen vorrangig Sauvignon Blanc (85%), aber auch die weniger bekannte Rebsorte Chasselas (15%), angepflanzt werden.
Im Weinberg arbeitet man umweltbewusst (Bio- und Biodynamie-Zertifikate). Die Vinifikation im Keller erfolgt möglichst wenig interventionistisch, man lässt Terroir und Rebsorten ihre Wirkung tun. Anschließend wird der Wein vorrangig in Edelstahl- oder Betontanks ausgebaut. Für die großen Cuvées sind Demi-Muids und Futs aus Eichenholz vorgesehen, die zur Verbesserung von Struktur und Lagerfähigkeit beitragen. Bei der Flaschenabfüllung wird auf minimalen Einsatz von Sulfiten geachtet.
Mit nicht weniger als 6 Cuvées erstreckt sich diese Appellation Pouilly-Fumé über ihr Terroir aus Kalk, Kieselstein und weißer Erde, wo Jonathan lebendige, reine und dynamische Weine herstellt. Ein Newcomer, den Sie nicht verpassen sollten!

Der Eurythmie stammt von Parzellen in Terrassenlage, die von Didier Pabiot bewirtschaftet werden und Böden aus kimeridgischen Mergeln und Feuerstein haben. Der Wein wird 12 Monate lang in Fässern und anschließend 6 Monate in Tanks ausgebaut. Es ist ein gehaltvoller und harmonischer Wein, der zwei oder drei Jahre im Keller aufbewahrt werden sollte. Auf diese Weise kann er seine ganze Energie und Spannung entfalten und Sie mit seinem Gleichgewicht zwischen Spannung und Geschmeidigkeit beeindrucken.