Die Anfänge der Domaine Jonathan Didier Pabiot reichen ins Jahr 2005 zurück, als Jonathan Pabiot drei Hektar Rebfläche von seinem Großvater erhielt. 2006 entschied er sich, höhere Qualität anzustreben und löste sich von den traditionellen Verfahrensweisen der Region. Sein Hauptaugenmerk lag auf der Begrenzung der Erträge und der Umstellung auf biologischen Anbau. Seit 2010 arbeitet er mit seinem Vater zusammen, der etwa 15 Hektar Rebfläche bewirtschaftet, so entstand die Domaine Jonathan Didier Pabiot. Die insgesamt knapp zwanzig Hektar wurden noch im gleichen Jahr für biologischen Anbau zertifiziert. Der Rebsortenbestand überrascht: 80 % Sauvignon Blanc, 20 % Chasselas, eine alte Rebsorte, aus der Jonathan einen Spitzenwein in kleiner Menge produziert. Ebenfalls im Jahr 2010 begann Jonathan mit der Einführung biologisch-dynamischer Praktiken, im Jahr 2016 folgte die Zertifizierung. Die beiden Winzer haben es sich zum Ziel gesetzt, lebendige und dynamische Weine zu produzieren, die mit so wenig Zusätzen wie möglich hergestellt werden und dabei rein, klar und harmonisch sind. Die Weine spiegeln die ganze Frische und Eleganz des Terroirs aus Mergel und den sogenannten „caillottes“ (typischer Kalksteinboden der Region) wieder. Alle Weine werden ohne Zusatzstoffe produziert und vor dem Abfüllen lediglich leicht geschwefelt. Mit „Utopia“ hat sich der Winzer erstmals in die Kategorie Naturwein vorgewagt. 2017 ist der erste Jahrgang. Da er immer die bestmögliche Weinqualität erzielen möchte, bevorzugt Jonathan edle Gefäße aus Holz oder Terrakotta (Amphoren). Die Rebflächen werden im Frühjahr gepflügt, bevor die natürliche Begrünung den Boden ins Gleichgewicht bringt und eine einzigartige Biodiversität begünstigt. Düngemittel werden nicht verwendet, und Kompost wird nur im Bedarfsfall genutzt. Durch Beschnitt und Entlaubung können die Trauben eine schöne physiologische Reife entwickeln. Sie werden langsam bei niedrigen Temperaturen gepresst, auch die Vorklärung findet kalt statt. Die Gärung erfolgt mit natürlichen Hefen, manchmal wird auch eine malolaktische Gärung eingeleitet. Der Wein wird weder gefiltert noch geschönt, nur leicht gesiebt, bevor er abgefüllt wird.

Der Eurythmie stammt von Parzellen in Terrassenlage, die von Didier Pabiot bewirtschaftet werden und Böden aus kimeridgischen Mergeln und Feuerstein haben. Der Wein wird 12 Monate lang in Fässern und anschließend 6 Monate in Tanks ausgebaut. Es ist ein gehaltvoller und harmonischer Wein, der zwei oder drei Jahre im Keller aufbewahrt werden sollte. Auf diese Weise kann er seine ganze Energie und Spannung entfalten und Sie mit seinem Gleichgewicht zwischen Spannung und Geschmeidigkeit beeindrucken.