Seit dem Jahr 2007 verwaltet Mathieu Vallée das Château Yvonne, das im Herzen von Saumur Champigny zu finden ist. Der Sohn des Winzers kümmert sich um seine 11 Hektar Weinberge (drei mit weißen Trauben, acht mit roten Trauben bepflanzt), die in 28 Parzellen aufgeteilt und mit den Rebsorten Chenin und Cabernet Franc bestellt sind. Seit 2007 ist das Weingut bio-zertifiziert. Die Arbeit im Keller erfolgt sehr schonend und mit so wenig Eingriffen wie möglich. Der Wein gärt auf natürlichen Hefen die malolaktische Gärung geschieht spontan. Die Qualität und die Konstanz der Weine von Mathieu Vallée, selbst in schwierigen Jahren, beweisen immer mehr seine Begabung. Zweifellos ein Weingut, bei dem es sich lohnt, die Entwicklung zu verfolgen.

Die Reben der Sorte Cabernet Franc wachsen auf Böden aus turonischem Kalkstein, besser bekannt als Tuffstein. Die Trauben werden von Hand verlesen, bevor sie einen Monat lang in Betonbehältern auf natürlichen Hefen vinifiziert werden. Nach der malolaktischen Gärung wird der Wein abwechselnd ein Jahr lang in Barriquefässern, sechs Monate lang in Holz-Foudres und drei Monate lang in Tanks ausgebaut. Dieser sortenreine Wein kann 10 bis 15 Jahre gelagert werden. In seiner Jugend zeigt er sich herb und entwickelt nach einiger Zeit im Keller köstliche Aromen von roten und schwarzen Früchten.