"Bollinger ist nicht nur ein großer Champagner, sondern vor allem ein großer Wein.“ Man kann nicht leugnen, dass es einen Bollinger-Esprit gibt. Dieser spiegelt sich in den Weinen, aber auch in dem Ort Ay wider. Das Engagement und die Ernsthaftigkeit der Menschen, die an der Konzeption der großen Weine arbeiten, sind der wesentliche Grund für ihren Erfolg. Als eines von wenigen Champagnerhäusern ist Bollinger seit seiner Gründung im Jahr 1829 in Familienbesitz. Athanase de Villermont gründete das Haus. Sie hatte die Weinberge in der Champagne von Joseph Bollinger, einem Kaufmann deutscher Herkunft und Paul Renaudin, einem leidenschaftlichen Weinliebhaber aus der Champagne, geerbt. Die Familien Bollinger und Villermont verbanden Leidenschaft und Beruf durch die Heirat von Joseph Bollinger und Louise-Charlotte, Tochter von Athanase. Ihre Söhne übernahmen die Nachfolge. Das Champagnerhaus verfügt über eine 180 Hektar große Rebfläche, von denen mehr als 85 % auf Grands Crus und Premiers Crus entfallen, die den Großteil des Traubenbedarfs decken. Eine Besonderheit der Champagner ist der überwiegende Anteil an Pinot Noir, dieser sorgt für eine schöne Vinosität. Zudem wird ein Teil der Reserveweine im Holzfass vergoren und reift vor der Assemblage sieben bis fünfzehn Jahre in mit Naturkorken verschlossenen Magnums.

Der Rotwein La Côte aux Enfants ist ein Coteau Champenois Rouge von der legendären Parzelle Aÿ. Er erweist den Ursprüngen des Weinbaugebiets der Champagne alle Ehre, denn dies war am Anfang ebenso für seine Rotweine berühmt. Dieser ruhige Wein stammt von der Lage La Côte aux Enfants, die sich auf dem Terroir von Aÿ befindet. Er wird nur in den außergewöhnlichen Jahrgängen hergestellt. Er besteht aus Pinot-Noir, der in den besten klimatischen und geographischen Bedingungen gereift ist. Dieser Wein bezeugt von der Qualität der Rotweine der Champagne, und erinnert an ihre Glanzzeiten, als sie die Weine aus Burgund an der Tafel von Henri IV verdrängten. Ein Wein der durch seine Konzentration, seine kraftvolle Dynamik und seine Aromen von Holunder, Johannisbeere, Kirsche und Lakritz überrascht. Mit 4 000 Flaschen pro Jahr bleibt die Produktion exklusiv.