Jurassien d'origine, François Rousset-Martin a grandit à Beaune, c'est là où une véritable passion pour le vin et pour la vigne nait en lui. Après des études d'œnologue et de biologiste, il reprend le domaine familial en 2007, installé à Nevy-sur-Seille, à quelques kilomètres au sud de Château-Chalon. A son arrivée, il travaille alors avec la coopérative locale tout en vinifiant une petite partie de sa production de son côté. Rapidement, il y prend goût et sort complètement de la coopérative en 2018 pour vinifier lui-même ses 10 hectares et ce, pour notre plus grand bonheur.
Grand spécialiste du savagnin (cépage blanc local), François Rousset-Martin réussit à lui transmettre toute sa fougue et sa passion malgré un non-interventionnisme affiché… un comble ! Il possède également deux hectares de chardonnay (un hommage à sa chère Bourgogne ?), et un hectare de pinot noir et de poulsard.
Ses cuvées, toutes parcellaires, sont prisées aux quatre coins du monde et spécialement au Japon. Les japonais affectionnent en effet particulièrement le Jura en raison de la saveur dite « umami » que l'on peut retrouver dans ses vins, une sorte de cinquième dimension du goût, qui permet de percevoir l'aspect savoureux d'un plat, une saveur plaisante mise en lumière grâce à la gastronomie asiatique.

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François Rousset-Martin nous présente un Côtes du Jura Professeur Sous-Roche. Ce monocépage de savagnin provient de la parcelle emblématique « Sous Roche », sous le village de Château Chalon. Les plants de vignes se trouvent à Nevy-sur-Seille, sur un sol de cailloux argilo-calcaire. On y trouve aussi des marnes grises de l’époque du Jurassique supérieur. Ces terres sont appropriées à l’élaboration du savagnin, cépage phare de la région. Sans avoir de certification, ni de label, nous savons que François Rousset-Martin travaille ses vignes de façon à respecter l’environnement qui les entoure. Aucun engrais, ni intrants chimiques n’est utilisé dans le vignoble.
En cave, le pressurage est assez long. S’ensuit une fermentation alcoolique directement en fût, à l’aide de levures naturelles. François Rousset-Martin n’ajoute aucun sulfite à son breuvage. Pour finir, ce savagnin est élevé durant 33 mois.
Lors de la dégustation, nous rencontrons un vin d’une grande complexité. Au nez, se mélangent des parfums de fruits exotiques et herbacés. Au palais, le breuvage détient une belle tension avec une grande fraîcheur. La finale est d’une sublime élégance.