Vigneron incontournable de la Côte des Bars, Aurélien Gerbais représente aujourd’’hui la huitième génération à s’’occuper du vignoble familial, situé dans le village de Celles-sur-Ource. Niché au sud de l’’appellation Champagne, à à peine quelques kilomètres de la Bourgogne, le domaine et toute son histoire sont le fruit d’’un cadeau de mariage de moins d’’un hectare de vignes que reçu Pierre Gerbais et qui fut le travail de toute sa vie. Il y développa et cultiva ses vignes sur plus d’’une vingtaine de terroirs différents, comprenant notamment la plus ancienne vigne de pinot blanc de la Champagne, plantée en 1904. Pascal Gerbais reprit les rênes du domaine en développant massivement l’’aspect commercial. C’’est aujourd’’hui son fils Aurélien qui s’’est installé sur l’’exploitation, comptant près de 17 hectares de vignes, qu’’il cultive en respectant la signature familiale. La mosaïque de parcelles et de terroirs, cultivés en agriculture biologique et en biodynamie, permet d’’élaborer de grands champagnes, miroirs de toute la diversité d’’un terroir d’’exception.

Cette cuvée blanc de noirs correspond au méticuleux assemblage de chardonnay, de pinot blanc et de pinot noir. Chaque raisin soigneusement sélectionné provient des plus belles parcelles de Celles sur Ource, charmante commune dans l’Aube. Au chai comme dans les vignes, les méthodes utilisées reposent sur le travail de huit générations. Cependant, depuis 1996, Pierre Gerbais y a apporté sa marque de fabrique en y introduisant des méthodes biologiques et naturelles. Les fruits, récoltés à la main, font l’objet de vinifications en cuve inox thermorégulées. Après un débourbage à froid à 12 degrés, les jus réalisent avec soin les fermentations alcooliques et malolactiques. La cuvée est ensuite élevée sur lies fines, sans collage ni filtration avant un élevage sur latte en bouteilles pendant environ 30 mois. Pour finir, le blanc de noirs dégorge environ six mois avant d’être mis en vente.
Ce champagne particulièrement aromatique présente un bouquet floral accompagné de parfums d’agrumes et de fruits blancs. La bouche élégante et savoureuse révèle un subtil équilibre entre fraîcheur et minéralité.