A l'Antiquité, cette propriété était connu pour sa culture fruitière et en particulier la pêche pavie qui donna son nom au futur château qui vit le jour au XIXème siècle. Alors propriété de la famille Valette, le château est classé « Premier Grand Cru Classé B » de Saint-Emilion en 1955. Depuis 1997 et le rachat de la propriété par Gérard Perse, le cru va de succès en succès. La réactualisation du classement de Saint-Emilion en 2012 sonne comme la consécration avec la promotion du château en « Premier Grand Cru Classé A ». Le vignoble de Pavie est le plus étendu de tous les 1ers Crus de Saint-Emilion et possède également les vignes les plus anciennes de l'appellation, certaines ayant déjà dépassé le siècle. Issus de faibles rendements (28-30 hl/ha) et de vendanges manuelles, les vins de Pavie vieillissent jusqu'à 24 mois en fûts de chêne neuf.

La cuvée Esprit de Pavie signée Gérard Perse est réalisée à partir de merlot majoritaire à 70% et complété de 30% de cabernet franc. Les vignes sont cultivées avec soin, selon des méthodes raisonnées, au sein d’un vignoble à la large variété de terroirs, sur les côteaux de la Dordogne. Elles puisent ainsi les nutriments nécessaires à leur épanouissement dans des sols en pied de côte composés de sables et de grave, dans un coteau d’argile et sur un plateau pétri d’argile et de calcaire. Elles bénéficient d’une exposition idéale à la maturité des baies vers le sud. Dans la vigne, des vendanges en vert sont effectuées afin de favoriser la qualité à la quantité. En cave, les levures indigènes enclenchent naturellement la fermentation alcoolique qui se déroule dans des cuves thermorégulées. La fermentation malolactique se déroule également en cuves et le vin est élevé pendant quinze mois dans des barriques usagées (d’un vin) du premier vin de Château Pavie.
La dégustation nous dévoile un vin doté d’une robe très intense, assez sombre, de laquelle s’échappent des notes de fruits noirs, de liqueur de cassis, de cacao et de boisé. La bouche est souple et volumineuse.