Travaillant sur le domaine familial René Lamy-Pillot dont Sébastien assure la vinification, Sébastien Caillat et Florence Lamy reprennent en 2008 une parcelle d’1,2 hectares de vignes à la demande d’une voisine. Cette parcelle devient un projet personnel, où ils laissent s’exprimer leur volonté de retour à l’essentiel, sans logique de production et avec une approche plus artisanale. Ces 1,2 hectares, situés à Chassagne-Montrachet et plantés uniquement de chardonnays cultivés en bio sont répartis sur trois premiers crus et un village. Le couple en tire une production confidentielle de micro-cuvées, qui bénéficient d’une vinification traditionnelle, et de deux ans d’élevage en fûts d’un an, puis en cuve, dans des caves froides et humides. Le but ici, est de prendre le temps, de laisser au vin exprimer tout son potentiel. Les cuvées du domaine, embouteillées sans filtration préalable et cirées à la main, sont remarquables de tension et d’élégance et peuvent évoluer en cave de longues années.

Nichées au cœur du prestigieux vignoble de Chassagne-Montrachet, les vieilles vignes de chardonnay s’épanouissent pleinement à environ 300 mètres d’altitude. Les vendanges tardives permettent de récolter des raisins de grande qualité, dotés d’une concentration aromatique hors norme. Au chai, les raisins de chardonnay sont ensuite vinifiés de manière traditionnelle, avec le moins d'intervention possible. Le processus de vinification se clôture par un long élevage au sein d’une cave glacée, avant la mise en bouteilles réalisée sans aucune filtration.
La robe brillante et limpide dévoile un bouquet enivrant, dont les parfums de poire, de pêche blanche et de pâte d’amande se mêlent avec harmonie aux notes de fleurs blanches et aux touches légèrement fumées. La bouche dense et profonde laisse entrevoir une texture satinée et incisive dont la forte acidité amène délicatement vers une finale parfaitement structurée, concentrée et savoureuse. Ce Chassagne-Montrachet offre une bonne garde d’une dizaine d’années en cave.