Le domaine du Cellier aux Moines est riche en histoire puisqu’il regroupe un ensemble de bâtisses, datant de 1130 et qui dominent la jolie commune bourguignonne de Givry. Pendant plus de sept siècles, le vignoble était dirigé par les moines de l’abbaye de la Ferté, jusqu’à la Révolution Française. Années après années, le domaine est acheté et est entièrement restauré en 2004 par Philippe et Catherine Pascal, épaulés par leurs trois enfants. Les cépages typiques de la région comme le pinot noir et le chardonnay sont cultivés avec précision et grimpent sur près de dix hectares de vignes. Chaque jour, au moment où la maturité approche, les raisons sont dégustés pour déceler le moment optimal pour les cueillir. Après des vendanges réalisées à la main, les vinifications sont peu interventionnistes. Les fermentations sont accomplies à partir des levures indigènes naturellement présentes sur les baies et le soufre est utilisé en quantité minimale. 

Domaine séculaire fondé par des moines cisterciens, cette propriété qui portent donc parfaitement son nom propose ce chassagne-montrachet 1er cru Les Chaumées réalisé à partir de chardonnays cultivés sur une surface de 22 ares seulement. Les vignes plantées à la fin des années 1980 bénéficient d’une situation en altitude (300 mètres, environ) et sont incitées à puiser les nutriments nécessaires à leur épanouissement dans des sols peu profonds, en pente et riches en pierre grâce à des méthodes de culture biodynamiques.
La récolte manuelle permet un premier tri des raisins avant le second qui se fait en cuverie. Ceux-ci sont ensuite pressés et le moût qui en découle fait l’objet d’un débourbage avant la fermentation. Les fûts, dont la proportion de bois neuf est de moitié, sont employés à la fois pour la vinification et pour l’élevage qui s’étale sur un an et demi, étant parfois ponctué de quelques bâtonnages afin de remettre les lies (= dépôt de levures mortes) en suspension et d’offrir, in fine, corps et arômes au vin. Cet élevage est affiné par un passage en cuves pendant trois mois.
Puissant, le vin présente une charpente suffisamment solide pour accompagner des viandes blanches ou des mets en sauce crémée. Il déploie malgré tout des arômes délicats à côté de ceux propres à l’élevage (fleurs, fruits blancs, agrumes) et est animé par une belle acidité.