Eparpillé sur les communes de Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny, Vougeot et d’autres, le domaine du Couvent est composé d’une multitude de parcelles de vignes et profite donc d’un terroir riche et varié. Depuis 2011, c’est Philippe Chéron qui est à la tête de la propriété viticole, succédant à son père. Agées de plus de 50 ans pour la majorité d’entre elles (70%), les vignes du domaine du Couvent ont grandi sur des climats réputés, le plus naturellement possible. Le vigneron souhaite se rapprocher au plus d’une agriculture biologique, en bannissant le désherbant et l’insecticide de ses pratiques notamment. Le principal cépage cultivé est le pinot noir. Les vendanges sont réalisées entièrement à la main, dans des petites caisses de 20kg pour éviter l’écrasement des raisins. La macération pré-fermentaire est faite à froid, grâce à des cuves en béton et inox thermorégulées. Puis l’élevage des vins dure une quinzaine de mois.




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Philippe Chéron possède deux parcelles des Champonnets, situées dans le prolongement nord des Ruchottes Chambertin, à une centaine de mètres l’une de l’autre. La première, plantée en 1988 s’étend sur 41 ares, et dispose d’un terroir de calcaire de Prémeaux dans sa partie haute, et plus argileux dans sa partie basse. Les vignes, encore jeunes sont très vigoureuses et demandent d’être canalisées par des tailles courtes et une vendange verte, et engendrent un vin puissant, marqué par les épices. La seconde parcelle de 70 ares abrite des vignes de soixante-dix ans en moyenne, moins vigoureuses, produisant un vin plus souple et plus fin. Les deux parcelles sont vinifiées et élevées séparément, avant un assemblage en cuve, environ un mois avant la mise en bouteille.
L’alliance des deux résulte en une cuvée d’un parfait équilibre, au nez charmeur de cerise, de prune et d’épices douces, à la bouche ample aux tannins éminemment soyeux. Un vin qui pourra évoluer en cave une dizaine d’années.