Sylvain Fadat et son épouse Désirée sont deux fous de vignes et de terroirs. Tous deux issus de familles de vignerons, ils ont créé leur domaine à Montpeyroux il y a un peu plus de vingt ans, à une trentaine de kilomètres au nord-ouest de Montpellier.
Deux terroirs bien distincts composent leur vignoble de 26 hectares : les terrasses exposées sud-ouest sur le lieu-dit Aupilhac, et le site des Cocalières, plus frais car situé en altitude, où la syrah domine tant elle y trouve ses aises. La partie la plus au nord accueille, elle, les cépages blancs (roussanne, marsanne, grenache blanc et vermentino).
Le domaine pratique la culture biologique et biodynamique. Ici la main de l'homme façonne les paysages et les vins ; labours, vendanges manuelles, interventions minimalistes, levures indigènes, élevage en fûts ou foudres, mise en bouteilles sans filtration : tout est fait pour coller au plus près de l'identité du terroir. Avec des vins riches, gourmands et équilibrés, les cuvées sont de vrais bijoux du patrimoine traditionnel languedocien.

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La cuvée Aupilhac du domaine éponyme est un assemblage de cépages typiques du sud. Le mourvèdre, majoritaire à près de 40%, est complété de carignan, de syrah, de grenache et, dans une moindre mesure, de cinsault. Ces variétés ont été cultivées avec soin, selon des principes bio et biodynamiques, sur des terrasses en coteaux composées d’argile et de calcaire. Les sols sont enrichis d’éboulis calcaires et de marnes bleues du Miocène qui correspondent en réalité à des dépôts marins à fossiles. Récoltées à la main, les baies sont vinifiées de façon peu interventionniste. Elles macèrent entre deux et trois semaines et font l’objet de pigeages utiles à l’extraction de couleurs, de saveurs et de matière. Le vin repose ensuite dans des petits foudres ainsi que dans des barriques usagées pendant deux ans et demi. Taillé pour une garde pouvant atteindre la vingtaine d’années, le vin se dévoile dans un registre foncé et intense. Nous décelons des notes de fruits rouges, d’épices douces et de garrigue. La bouche persiste longuement et s’achève sur une étonnante fraîcheur.