Jurassien d'origine, François Rousset-Martin a grandit à Beaune, c'est là où une véritable passion pour le vin et pour la vigne nait en lui. Après des études d'œnologue et de biologiste, il reprend le domaine familial en 2007, installé à Nevy-sur-Seille, à quelques kilomètres au sud de Château-Chalon. A son arrivée, il travaille alors avec la coopérative locale tout en vinifiant une petite partie de sa production de son côté. Rapidement, il y prend goût et sort complètement de la coopérative en 2018 pour vinifier lui-même ses 10 hectares et ce, pour notre plus grand bonheur.
Grand spécialiste du savagnin (cépage blanc local), François Rousset-Martin réussit à lui transmettre toute sa fougue et sa passion malgré un non-interventionnisme affiché… un comble ! Il possède également deux hectares de chardonnay (un hommage à sa chère Bourgogne ?), et un hectare de pinot noir et de poulsard.
Ses cuvées, toutes parcellaires, sont prisées aux quatre coins du monde et spécialement au Japon. Les japonais affectionnent en effet particulièrement le Jura en raison de la saveur dite « umami » que l'on peut retrouver dans ses vins, une sorte de cinquième dimension du goût, qui permet de percevoir l'aspect savoureux d'un plat, une saveur plaisante mise en lumière grâce à la gastronomie asiatique.

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S’étendant sur six hectares, le lieu-dit « Vignes aux Dames » fait partie des plus réputés de Château Chalon, appellation réservée aux vins Jaunes. De sa parcelle de 75 ares, au terroir argilo-marneux, François Rousset Martin tire également un vin ouillé, proposé en Côtes du Jura. Point d’élevage sous voile donc, pour ce savagnin issu de vignes de 65 ans, fermenté et élevé longuement en barriques sur les lies. Mais une même vinification 100% nature, sans intrants et à l’aide des seules levures indigènes, avant un embouteillage sans collage ni filtration.
Vigne Aux Dames révèle une autre facette du terroir de Château Chalon et de son cépage star. Le savagnin prend ici des tonalités de fruits jaunes, d’earl grey, accompagnées d’une nuance oxydative typique du cépage. Après une attaque ample, la bouche se tend d’une acidité vivifiante, presque saline, puis s’allonge en une finale marquée par de beaux amers. Un vin aussi atypique que délicieux.