Ces jeunes trentenaires sont arrivés en Languedoc en 2013 après avoir appris le métier de la vigne en Bourgogne, au domaine de la Pousse d'Or et chez Sylvain Pataille ou encore en Provence au domaine de Trévallon. Guillaume et Hélène Baron s'installent alors sur les Terrasses du Larzac, persuadés qu'ils pourraient y produire de grands vins, entre fraîcheur et gourmandise.
Aujourd'hui, le domaine possède 13 hectares de vignes, plantés en syrah, grenache noir, cinsault, mourvèdre, chenin blanc, vieux carignans noirs et même chardonnay, un cépage qui leur est cher. Aux vignes, le travail est réalisé de façon à obtenir le raisin le plus sain, par l'agriculture biologique. En cave, la vinification est la plus naturelle possible, sans levures ni soufre ajoutés. Les extractions sont douces et les rouges sont vinifiés dans l'idéal en vendanges entières. Les blancs sont travaillés « à la bourguignonne ».
Le résultat est sans appel : les vins présentent un équilibre et une fraîcheur sans pareils, des cuvées qui ne vont pas tarder à faire grimper la qualité de l'appellation.

Roussanne et chenin s'assemblent dans cette cuvée issue de parcelles au terroir d'argiles caillouteuses situées à Saint Saturnin, au lieu-dit les Cargadous et au sol de ruffes à Saint-Jean de la Blaquière. Les vignes âgées de 20 à 40 ans sont cultivées en bio et produisent de très faibles rendements, autour de 25 hl par hectares de petites baies saines et concentrées. Les grumes récoltées à la main sont pressées directement en vendange entière, puis les jus débourbés 12 heures à 12 degrés, avant un entonnage en demis muids de 500 litres et barriques. Les fermentations s'y enclenchent spontanément grâce aux levures indigènes, avant un élevage de 11 mois, suivi de six mois en cuve.
Cardagous affiche alors une robe dorée, un nez de citron et de fruits blancs, laissant place à une bouche ample, riche, équilibrée par une fine acidité qui l'emmène jusqu'en finale. Une nuance minérale en fin de bouche laisse une impression de fraîcheur. Un vin à boire bien frais dans sa jeunesse.