Jonathan commence son activité viticole avec trois hectares en 2005, légués par son grand-père. En 2010, il s’associe à son père, propriétaire de 15 hectares. Aujourd’hui, le domaine Jonathan Didier Pabiot s’étend sur 15 hectares, planté en majorité de sauvignon blanc (85%), complété d’un cépage peu connu, le chasselas (15%).
Le travail à la vigne se veut respectueux de l’environnement (certification bio et biodynamique). En cave, la vinification est peu interventionniste afin de laisser s’exprimer les différents terroirs et cépages. Les élevages se font d’ailleurs en majorité en cuve inox ou béton, et les grandes cuvées, elles, bénéficient de demi-muids ou de fûts pour allonger leur structure et potentiel de garde. A la mise en bouteille, l’usage du soufre est limité.
Au travers de pas moins de 6 cuvées, l’appellation Pouilly-Fumé est ainsi déclinée, sur ses terroirs de calcaires, caillottes et terres blanches. Jonathan réalise des vins vivants, purs et dynamiques. Une étoile montante à (re)découvrir !

Le domaine Jonathan Didier Pabiot nous propose ici un sauvignon blanc, cépage phare du Centre de la vallée de la Loire, cultivé sur un hectare au sein du lieu-dit Les Champs de Cris. Les vignes ont été plantées il y a une trentaine d’années (25-50 ans en moyenne) et offrent des rendements de 35 hectolitres par hectare. Elles puisent les nutriments nécessaires à leur épanouissement dans des sols très calcaire (Caillotes ici) et bénéficient d’une exposition idéale vers le sud et le sud-ouest. La culture est soignée, certifiée bio et biodynamique, et se conclue par des vendanges manuelles. La vinification, elle, est conduite en cuves inox et, après la fermentation alcoolique, le vin est élevé sur ses lies pendant 12 mois dans des cuves en béton. Et ce, afin de gagner en texture et en saveurs.
Teinté d’or, le vin présente de jolies notes fruitées (agrumes, fruits jaunes et blancs) et végétales (menthe). Il présente une texture croquante et une finale sapide.