Le domaine des Varoilles est un témoignage historique à lui seul. On y trouve des documents qui sont parmi les plus anciens de Bourgogne, car certains climats y étaient plantés avant le 12ème siècle. Le domaine des Varoilles possède notamment 10 hectares de vignoble répartis sur des climats comme La Romanée et Clos de Vougeot. La viticulture y est raisonnée, et le remplacement annuel des pieds morts permet de préserver l'âge élevé des vignes (soixante ans pour la Romanée). Leurs racines descendent 5 à 6 mètres en profondeur, s'enrichissant ainsi des oligo-éléments du sol. Le rendement est limité à 35 hl/ha, et l'élevage des vins dure 12 à 24 mois, dans des fûts de chêne renouvelés partiellement chaque année. Les vins produits sont délicats et révèlent leur plein potentiel après 3 à 10 ans de garde.

Réputé être un domaine qui dispose certains des plus vieux documents viticoles de la région, le domaine des Varoilles étend ses vignes sur une dizaine d’hectares et signe ce clos-de-vougeot, un grand cru résolument taillé pour la garde. Le pinot noir qui le compose a été incité à puiser les nutriments nécessaires à son épanouissement profondément dans le sol (entre 5 et 6 mètres) grâce à des méthodes de culture raisonnée. S’épanouissant au sein d’un climat semi-continental, il offre ici des rendements avoisinant les 35 hl par hectare. En cave, le vin est élevé sous bois dans des contenants dont la proportion de bois neuf est changée tous les ans. Et ce, entre un et deux ans.
La dégustation nous dévoile un grand vin de garde d’une profondeur aromatique saisissante. Les notes de fruits rouges et noirs se mêlent à celles de fleurs, de réglisse et d’épices douces. De beaux tanins au grain très fins structurent le tout.