Sylvain Fadat et son épouse Désirée sont deux fous de vignes et de terroirs. Tous deux issus de familles de vignerons, ils ont créé leur domaine à Montpeyroux il y a un peu plus de vingt ans, à une trentaine de kilomètres au nord-ouest de Montpellier.
Deux terroirs bien distincts composent leur vignoble de 26 hectares : les terrasses exposées sud-ouest sur le lieu-dit Aupilhac, et le site des Cocalières, plus frais car situé en altitude, où la syrah domine tant elle y trouve ses aises. La partie la plus au nord accueille, elle, les cépages blancs (roussanne, marsanne, grenache blanc et vermentino).
Le domaine pratique la culture biologique et biodynamique. Ici la main de l'homme façonne les paysages et les vins ; labours, vendanges manuelles, interventions minimalistes, levures indigènes, élevage en fûts ou foudres, mise en bouteilles sans filtration : tout est fait pour coller au plus près de l'identité du terroir. Avec des vins riches, gourmands et équilibrés, les cuvées sont de vrais bijoux du patrimoine traditionnel languedocien.

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Tenu par Sylvain Fadat, le domaine languedocien d’Aupilhac signe ici un joli blanc remarqué par la Revue du vin de France. Il s’agit d’un assemblage de carignan blanc, de clairette, de rolle, de roussanne et deux marsanne qui proviennent de deux terroirs différents : les Cocalières, un amphithéâtre aux roches volcaniques et calcaires, Aupilhac qui se caractérise par des terrasses argilo-calcaires en coteaux, riches en marnes bleues. Les baies sont cultivées selon des principes bio et biodynamiques avant la récolte.
En cave, elles sont éraflées et foulées avant la vinification. Les levures indigènes enclenchent les fermentations effectuées en demi-muids. Le vin est élevé pendant 18 mois dans des foudres et est mis en bouteille sans collage ni filtration préalable.
La dégustation nous dévoile un vin étonnamment minéral et frais pour la région. Sa complexité lui permet toutefois des accords gastronomiques avec des viandes ou autres mets de caractère.