Le domaine Billaud-Simon fut fondé en 1815, et s'étend sur 17 hectares parmi les plus beaux terroirs de Chablis, dont quatre des sept grands crus de l'appellation (Les Clos, Les Preuses, Vaudésir et Les Blanchots) et également quatre premiers crus (Montée de Tonnerre, Mont-de-Milieu, Fourchaume et Vaillons). En 2014, le domaine est racheté par la famille Faiveley avide de s'étendre sur les plus belles appellations bourguignonnes après son rachat du domaine Dupont-Tisserandot à Gevrey-Chambertin. La célèbre maison de négoce dont les racines sont établies à Nuits-Saint-Georges décide alors de s'inscrire dans la continuité du style Bernard Billaud avec des vins précis, qui se distinguent par une belle minéralité.
C'est ce sous-sol unique qu'est le kimméridgien que le domaine souhaite valoriser, il donne en effet aux chardonnays de Chablis leur identité unique. La plupart des vignes du domaine ont plus de 50 ans et sont entretenues dans le plus grand respect sans pour autant prétendre à une certification. Depuis 2014, le travail parcellaire est devenu encore davantage une priorité, de façon à mettre en valeur cette richesse spécifiquement bourguignonne que sont les climats. La maison ne s'interdit pourtant pas quelques évolutions par rapport au style du domaine, notamment l'utilisation de quelques fûts de chêne pour l'élevage pour certaines cuvées.

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S’étendant sur plus de 120 hectares de la rive gauche, ce premier cru tire son nom de « vallon », ou « petite vallée ». Billaud Simon y possède des parcelles plantées de vignes d’une cinquantaine d’années, sur un terroir de marnes argilo-calcaires du Kimméridgien, riche en fossiles marins. Implantées sur une forte pente, elles bénéficient d’une exposition au sud-ouest et mûrissent lentement dans le climat frais de Chablis. Le domaine pratique des vendanges assez tardives, pour produire des vins riches et d’une grande concentration. Les baies sont triées méticuleusement, pressées avant un débourbage à froid des moûts. Fermentation et élevage se déroulent en cuves inox.
Réputé pour produire des chablis élégants, alliant puissance et vivacité, Les Vaillons tient ici sa promesse dans un vin à la robe aux reflets dorés, au nez de fleurs blanches et de fruits mûrs. A la fois vif et ample, il fait preuve d’une belle persistance finement acidulée. Un vin à déguster avec un plateau de fruits de mer.