Le domaine des Cavarodes a vu le jour en 2007 au cœur du Jura. Alors seulement âgé de 22 ans, le jeune Etienne Thiébaud se lance en effet dans l'aventure, fortement inspiré par le travail de pontes régionaux en matière de culture saine et de vinifications naturelle. Ainsi, dans le sillage des Clairet, de Stéphane et Bénédicte Tissot, de Jean-François Ganevat et de Pierre Overnoy, le vigneron décide dès 2008 de limiter le soufre à la mise en bouteille puis, en 2010 de le supprimer sur une partie de ces cuvées à cette étape aussi. Un travail qui s'incarne notamment à travers la création de son premier pétillant naturel. Etienne Thiébaud cultive de nombreux cépages comme le chardonnay et le savagnin pour les blancs et le trousseau, le poulsard (ou ploussard) ainsi qu'un peu de pinot noir pour les rouges. Il dispose aussi de très vieilles variétés dans le nord de l'appellation comme le portugais bleu et l'enfariné. Des variétés qu'il souhaite remettre au goût du jour et replanter… Mais un doux rêve compliqué à réaliser dans la mesure où ceux-ci ne sont pas autorisés par le cahier des charges de l'appellation. Les vins produits se distinguent par leur pureté.

Cette cuvée assemble une dizaine de cépages : pinot noir, trousseau à parts égales complété d’un tiers de gamay, poulsard, pinot meunier mais aussi quelques raretés, tels que l’argant, le portugais bleu, l’enfariné, et le mézy. Ces vieilles vignes, âgées de près de 115 ans sont implantées sur des sols calcaires du Kimméridgien et cultivées en biodynamie. Etienne Thiebaud pratique les labours et l’enherbement des parcelles. Les baies, vendangées à la main sont triées méticuleusement, puis égrappées manuellement grâce à un crible. La fermentation est enclenchée spontanément par les levures indigènes, après une macération semi-carbonique en baies entières de deux semaines en cuves. L’élevage se poursuit dix mois en foudres anciens. Cette cuvée atypique affiche une robe rubis, au nez expressif de petits fruits noirs et rouges, souligné d’une touche fumée et d’une pointe végétale. La bouche est vive, tendue par une fine acidité et des tannins très fins, relevée d’une touche d’épices. Un vin digeste et savoureux.