Le domaine des Cavarodes a vu le jour en 2007 au cœur du Jura. Alors seulement âgé de 22 ans, le jeune Etienne Thiébaud se lance en effet dans l'aventure, fortement inspiré par le travail de pontes régionaux en matière de culture saine et de vinifications naturelle. Ainsi, dans le sillage des Clairet, de Stéphane et Bénédicte Tissot, de Jean-François Ganevat et de Pierre Overnoy, le vigneron décide dès 2008 de limiter le soufre à la mise en bouteille puis, en 2010 de le supprimer sur une partie de ces cuvées à cette étape aussi. Un travail qui s'incarne notamment à travers la création de son premier pétillant naturel. Etienne Thiébaud cultive de nombreux cépages comme le chardonnay et le savagnin pour les blancs et le trousseau, le poulsard (ou ploussard) ainsi qu'un peu de pinot noir pour les rouges. Il dispose aussi de très vieilles variétés dans le nord de l'appellation comme le portugais bleu et l'enfariné. Des variétés qu'il souhaite remettre au goût du jour et replanter… Mais un doux rêve compliqué à réaliser dans la mesure où ceux-ci ne sont pas autorisés par le cahier des charges de l'appellation. Les vins produits se distinguent par leur pureté.

Guille Bouton, c’est le nom de la parcelle d’Arbois dont est issu ce chardonnay. Les vignes, travaillées en biodynamie, avec labour et inter-rang enherbé, sont implantées sur des sols argilo-calcaires au-dessus de marnes grises et bleues. Au chai, le naturel prime : pas d’intrants, des vinifications uniquement à l’aide des levures indigènes et un long élevage de deux ans en vieilles barriques bourguignonnes. Le vin est embouteillé sans collage ni filtration. Il en découle un nectar complexe, à la robe claire, au nez de pêche blanche, d’amande, de brioche et de beurre frais, souligné d’une minéralité typique du vignoble jurassien. La bouche est ample, onctueuse, mais parfaitement équilibrée, avant une longue finale presque exotique. Une touche d’amertume apporte un surcroit de complexité. Un délicieux vin nature à déguster dans les cinq à dix ans en accompagnement d’une daurade au four.