La vocation viticole du domaine de Chevalier ne s'affirme que dans la seconde moitié du 19ème siècle, alors qu'il porte encore son nom gascon, « domaine de Chivaley ». Grâce à l'ambition du propriétaire de l'époque, Jean Ricard, la production se développe, gagnant rapidement la reconnaissance du public. Le domaine connaît ensuite un nouvel élan à partir de 1950, grâce aux conseils du professeur Peynaud qui porte encore plus haut le degré de qualité des vins blancs.
Depuis 1983, c'est Olivier Bernard qui en tient les rênes, secondé par les professeurs Pascal Ribereau-Gayon et Denis Dubourdieu. « L'homme n'est qu'un révélateur...le terroir domine tout », telle est la philosophie de ce bienheureux propriétaire.
Cependant, le terroir du domaine est précisément connu pour être capricieux, à la fois pauvre en surface et riche en sous-sol, soumis au risque de gelées à cause de sa forme « en cuvette » mais favorablement ensoleillé grâce à une exposition nord-sud. Il faut donc lui accorder une attention toute particulière pour qu'il accepte de révéler son caractère exceptionnel. C’est le pari que le château s’est lancé.



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Second vin du Domaine de Chevalier, l’Esprit de Chevalier, vif et complexe, est pensé pour s’apprécier en jeunesse. Il est issu en particulier des plus jeunes vignes du domaine, implantées sur des sols pauvres, dans un micro-climat frais, en raison de l’influence de la forêt qui entoure le domaine. Une grande attention est portée à la sélection des baies qui sont récoltées à la main, par tries successives, en caissettes de 30 kg. Après un pressurage pneumatique doux et long, les moûts sont écoulés en barriques, à 30% neuves pour y effectuer leur fermentation. Les fermentations terminées, un premier assemblage est effectué, et les vins retournent en barriques pour un élevage de 18 mois sur les lies, avec bâtonnage régulier, apportant gras et complexité.
Esprit de Chevalier se montre riche, ample, offrant un nez d’agrumes et de fleurs blanches. L’élevage en fût apporte une touche de fumée à cette belle expression du sauvignon, qui persiste longuement en bouche.