Jean-François Ganevat est l'ancien maître de chai de Jean-Marc Morey à Chassagne-Montrachet ; il a repris son domaine familial dans le Jura en 1998. Le vignoble, qui s'étend sur 13 hectares et comporte de très nombreux cépages, est cultivé dans une philosophie biodynamique (sans certification) et nature, avec sélection parcellaire (le domaine produit une 50e de cuvées). Les vignes, relativement âgées et provenant de sélections massales, sont choyées, les rendements sont bas et les vinifications sont très fines. Certains rouges sont élevés en amphore et atteignent un très haut niveau. Depuis peu, il a également monté une petite structure de négoce. Ce domaine constitue l'une des révélations majeures de ces dernières années parmi les vins du Jura et sa production, rare, est très prisée des amateurs.

Cette cuvée est issue d’une parcelle nouvellement acquise par le domaine et en cours de certification vers le bio. Les vieilles vignes de chardonnay sont implantées au lieu-dit les Varrons, sur un coteau exposé à l’est, à environ 250 mètres d’altitude, sur un terroir d’argiles et de calcaires. Jean François Ganevat y applique les principes de la biodynamie, pour stimuler le système immunitaire de la vigne, et l’aider à se protéger naturellement. Au chai, la naturel et la tradition priment : les baies vendangées à la main macèrent entières puis sont vinifiées avec les levures indigènes. Les vins vieillissent trois ans en demi-muids, puis sont embouteillés sans collage ni filtration préalables et, bien, sûr sans soufre.
Paré d’une robe d’or pâle, Les Varrons convoque des notes de pêche, de coing et d’agrumes, soulignées d’une nuance saline. La bouche dense, et minérale s’étire en une longue finale. Un vin à faire évoluer en cave quelques années.